- Fujifilm X
- Vezetékes FEJhallgatók
- Bluetooth hangszórók
- NVIDIA GeForce RTX 5080 / 5090 (GB203 / 202)
- AMD K6-III, és minden ami RETRO - Oldschool tuning
- Kormányok / autós szimulátorok topikja
- HiFi műszaki szemmel - sztereó hangrendszerek
- Projektor topic
- Házimozi belépő szinten
- Nvidia GPU-k jövője - amit tudni vélünk
-
PROHARDVER!
RECEPTEK GYŰJTEMÉNYE A TOPIKBÓL
Új hozzászólás Aktív témák
-
#4098
Digitalpimp
senior tag
FerNandor
#4097
-
FerNandor
őstag
Elkészült a pizza.
Szerintem elég jó lett, végre olyasmi, amilyet szerettem volna. Nem is tudom meddig sült, 250°C a max, de fölé tekertem, nem tudom számít-e valamit és az utolsó 2-3 percre bekapcsoltam a grillt (felső fűtőszál)
Szerintem itthoni sütőben ettől jobb, nem nagyon lesz, majd kemencében egyszer. Amúgy nagyon finom, a tészta is jó lett és ez a kb 0.5g friss élesztővel. Formázva is kb 12 órát pihent, viszont a konyhától kicsit hűvösebb spájz/főzőfülkébe raktam éjszakára.
2 kb 250g-os pizza lett és 2 kb 140g-os fokhagymás-tejfölös valami. Focaccia talán.
Nagyi titka pizzaliszt. -
#4090
FerNandor
őstag
Digitalpimp
#4089
FerNandor
őstag
válasz
Digitalpimp
#4089
üzenetére
Nekem azóta csorog a nyálam, amióta elkezdtem nézni Vito Iacopelli videóit.
Az ő receptje alapján nekem brutál módon túlkelt a tésztám egy éjszaka alatt vagy nem tudom, mi lett vele, de nem lett jó. Ő a fél grammhoz képest nagyon sok élesztőt tett bele.
Most erre kíváncsi leszek. Holnap sütöm, majd rakok fel képeket.Meg tervben van a közeljövőben egy hordóból épített pizzakemence. Egy német csoportban csinált múltkor valaki és nagyon jó lett.
-
#4089
Digitalpimp
senior tag
kmarci25
#4088
Digitalpimp
senior tag
-
#4088
kmarci25
veterán
Digitalpimp
#4086
kmarci25
veterán
válasz
Digitalpimp
#4086
üzenetére
Én ilyen kanálmérleggel mérek grammokat, tizedgrammokat. Néha adják az Aldiban is 3 zer körül.
-
FerNandor
őstag
Ja, bocs, a második víz természetesen liszt
Ja, nem is tudtam kimérni az élesztőt, mert azt még nem mutatja a mérleg, de a recept szerint, ha nem tévedek, egy 3mm oldalú kocka kb a 0.5g.Elégnek kell lennie, mert állítólag az igazi hosszabb kelesztésű nápolyi pizzába is 1 liter vízhez 0.5-1g élesztőt adnak.
Meglátjuk, mi lesz belőle...(#4086) Digitalpimp 24 órát kel. 12-t egyben és utána pedig bucikra formázva.
-
#4085
#73959936
törölt tag
Digitalpimp
#4084
#73959936
törölt tag
válasz
Digitalpimp
#4084
üzenetére
Kinek-kinek...mi elég és mi sok....
pl. Isten is bort fakasztott a vízből ha jól tudom...nem tudhatod
és a 0,5 g élesztő nem kevés. csak nehéz kimérni....
-
kmarci25
veterán
válasz
FerNandor
#4080
üzenetére
Arról nem tudok, hogy milyen előírásoknak kell teljesülniük az egyes lisztek esetében a beltartalomra vonatkozóan. A pizzaliszt attól pizzaliszt (00-ás), hogy a legfinomabbra őrölt a lisztek között. A 00 az őrlés finomságára utal. A nálunk hsználatos betű-szám jelölés pedig (pl. BL-80) pedig a gabona típusára és a hamutartalomra utal.
-
kmarci25
veterán
válasz
FerNandor
#4078
üzenetére
Alacsony fehérjetartalmúak az itthoni kapható áruházi lisztek nagyrésze, ez van.
A kisüzemiek jobbak. Most kettőt tudtam példának megnézni, ez van a közelemben: Garat Malom Kamut lisztje 16g fehérje, Király Roland kövön őrölt teljes kiőrlésű királybúzalisztje 15,5 g fehérje. Pizzalisztje a királybúzának van, érdemes lehet kipróbálni (tudom, borzasztó minőség a kép, de a termék nem az). -
FerNandor
őstag
válasz
bugizozi
#4077
üzenetére
Én is ismét pizzát csinálok, de "sima" lisztből, most ez alapján: https://firechefs.de/neapolitanischer-pizzateig/ [link]
300ml víz, 0.5g élesztő, 15g só és víz.Amit egyébként a lisztekkel kapcsolatban nem értek, vagyis a 00-ás pizzalisztekkel kapcsolatban az a következő: Elvileg ugye az egyik legfontosabb beltartalmi értéke a pizzalisztnek az a fehérjetartalom, ami 12-14g között jó, ahogy olvasom. A Nagyi Titka pizzalisztnek ez 10.8g. Vitaflora 00 (tescoban vettem 105 forintért, meg is lepődtem, még nem sütöttem belőle, de már 149Ft) 11g!. Első Pesti Malom, ami leírás szerint 00-ás, de BL50-es jelzésű
9.8g!! Na most akkor ez hogyan van... -
bugizozi
őstag
válasz
bugizozi
#3759
üzenetére
Sziasztok!
Múltkor tovább kísérleteztem a teljes kiőrlésű pizzatésztával, így módosítottam a hozzávalókat:
600g liszt (400g tk tönköly, 200g sima fehér)
400ml420ml hideg víz
~10g só3g8g élesztőA tészta állaga sokkal jobb lett a plusz 20ml víznek köszönhetően (ég és föld az előzőhöz képest) könnyebb volt formázni, nyújtani, ezáltal vékonyabb is lett, de szerintem az élesztőt túltoltam. Legközelebb megpróbálom kevesebb élesztővel, és így hogy vékonyabbra tudom nyújtani, nem is kell ennyi liszt 3 db 32 cm-es pizzához. Folyt köv...
(már ha érdekel valakit ez a téma ) Azért legyen itt pár kép:Első gyúrás este:
Másnap reggel: (igen, én sem erre számítottam)
Ekkor gombócokat formáztam:
2 óra múlva sütés előtt:
Kész: (azért meg lehetett enni
)
-
inf3rno
nagyúr
válasz
kmarci25
#4072
üzenetére
De volt, hogy 24 órán át kelt, mégsem lett az igazi. Amit többnyire tapasztalok magas víztartalomnál, hogy elér egy méretet, és utána nem tud tovább nőni, mert nem tartja meg a saját súlyát. Egy ideje viszont meg sem nagyon indul, csak ha melegítem. Én nem bulk-ozok (bármi is legyen az), csak szimplán összekeverem a hozzávalókat. A mostanit is 6 körül kezdtem és olyan 3-4 körül sütöttem ki. Ennek elég időnek kéne lenni. A kovásszal nem tudom, hogy mi a baj. Az üvegében termeli a buborékokat rendesen, de kenyérben valamiért az egész tészta ilyen elfolyt trutymó lesz és csak sokára kezd valami gázt is termelni. Szerintem a hajtogatás sokat számíthat neki, mert különben nem kap elég oxigént ahhoz, hogy a savakat széndioxiddá oxidálja. Más magyarázatot most nem találok. Egyébként nem vagyok teljesen csalódott a mostanival. Igaz, hogy nem emelkedett meg ez sem rendesen még úgysem, hogy a végén már élesztőt kevertem hozzá, de trappista íze lett.
Nem tudom, hogy az egyedi "recept" miatt, vagy mert előtte sajtot ettem, és úgy gyúrtam át. Én inkább az utóbbira tippelek. Baromi jó, mert egy deka tejtermék nincsen benne mégis rohadt erős íze van. -
kmarci25
veterán
válasz
inf3rno
#4069
üzenetére
Szerintem egész egyszerűen nem hagysz elég időt a kelesztésre. Nem kell ahhoz fűteni, hogy megkeljen a kovászos kenyér, csak türelem. A bulk nálam 20-25% kovásszal 5-6 óra szóbahőn (nincs semmiféle fűtés, melegítés, kinn van a pulton), és 30-50% térfogatnövekedés. Ezt nálad is produkálnia kellene, ha mégsem akkor ott valami nem stimmel a kovásszal.
-
inf3rno
nagyúr
No én még három kenyeret próbálok meg kovásszal mielőtt feladnám. A mostani fehér, de ránézésre ugyanaz lesz vele, mint az előzőekkel, nem fog megemelkedni. A kovászt most kiszedtem a hűtőből és szobahőfokon nevelem. A következő kenyér kevesebb vízzel, az az utáni fele annyi kovásszal fog menni, az utolsó pedig BL80-as liszttel. Ha egyik sem jön össze, akkor visszaállok az élesztőre. A legnagyobb problémának most az tűnik, hogy a gép kelesztő programján nem lehet hőfokot állítani, és túl alacsony hőmérsékleten keleszt, ha egyáltalán tesz rá bármi fűtést hozzá. Ha tudnám állítani, akkor valószínűleg meg lehetne oldani géppel is. De ahhoz egy drágább gép kellene, amit most biztosan nem fogok venni. Nem tartom túl esélyesnek, hogy változni fog a helyzet a további kenyerekkel. Ez van. Az utolsó adag kovásszal majd megpróbálok kézzel sütőben csinálni egyet kíváncsiságból.
-
krizmo_
Topikgazda
válasz
AssAssynn
#4066
üzenetére
Ezek a vízmennyiségek hány gram liszthez mennek?
Ha kezdő vagy akkor érdemes kevesebb vízzel próbálkozni, korábban írtam receptet és tanácsot is erre vonatkozóan.Az írásodból nem derül ki, hogy mi is történik a bulk alatt, nem szoktad hajtogatni a tésztát?
Az, hogy lágy az teljesen normális, nekem van, hogy szinte olyan, mint a nokedli, de a bulk végére formázható lesz.A liszt egy elég kényes téma. Én azt vettem észre, hogy nagyon fontos a jó minőségű liszt, sokféle liszttel sütöttem már így van bőven tapasztalatom. Én személy szerint nem szeretem a BL55-ös lisztet, legalábbis kenyérfélékbe semmiképp (amúgy se nagyon, egyébként).
A kenyérliszt (BL 80), sokkal ideálisabb kenyérsütésre. De nekem a 2 nagy kedvencem a királybúza liszt, és a manitoba liszt, ezekből sütöttem eddig a legjobb kenyereket.
De az is számít milyen malomból veszed a lisztet, és milyen őrlés. Pl. a kövön őrölt lisztek a legjobbak, csoda milyen kenyerek sülnek ki az ilyen lisztekből. A kovászos kenyér sütés nem gyors folyamat, nem véletlen a mottó sem, hogy a kovász türelemre tanít.
Ezt nem lehet elkapkodni és odafigyeléssel kell csinálni, különben nem sokat ér, a kovászos kenyér egyszerűen igényli a szeretetet, amit szenvedéllyel kell csinálni. Legalábbis, szerintem. 
-
AssAssynn
addikt
(#4053) kmarci25: Köszönöm! Kifogom próbálni ezzel a módszerrel. Nekem is volt eszembe a fagyasztó, mondván, hogy a hideg után melegbe téve jobban megdagad majd.
(#4054) krizmo_: Köszönöm. Sajnos ez sem tűnik túl rövidnek.
Egyéb: végül elég ragadósra sikerült keverés után a tészta (Szabi receptje alapján a BL-55-ös liszttel nekem mindig ez van... kezelhetetlenül ragad, még úgy is, hogy 480 víz helyett csak 380-at tettem bele), így szinte egyből tettem is át a formába, majd a sütőben 30-40 fokon volt 2 óráig, mire kb. kétszeresére megdagadt. Utána felhúztam a sütőt 250 fokra, majd egy negyed óra múlva vissza 210-re és még 15 percig volt a sütőben. A ragadós massza tésztát esélytelen volt bevágni, így oldalt repedt kicsit, de azért jó barnás lett, és egy kicsit túl kemény is lett a héj a szenyakenyérhez képest. Belül apró kis bubik voltak. Elég tömör lett, nem túl lágy. Hiányzik a kovászos íz, illat is. Azért összességében teljesen ehető, úgyhogy örülök, hogy nem lett pazarlás, de ezt még finomítani kellene. Legközelebb megpróbálom ugyanígy, de több időt hagyok neki kelni, és nem 250-re, hanem csak 220-ra fogom beállítani a sütőt.
Megint más: lett sütve megint sima kovászos kenyér, ami múltkor elég jól sikerült. Akkor nagyon ragadós lett a tészta, ezért most elhatároztam, hogy kevesebb vizet teszek bele. 600 helyett most 450-et tettem. A gyúrásnál kb. így lett olyan állagú, mint a videóban a 600-al! Örültem is neki, de másnapra, mire kivettem a hűtőből, elég kicsinek és keménynek tűnt. Nem sokat mozdult 18 óra elteltével sem. Sütés közben persze megindult, de nem lett akkora, mint múltkor. Gondolom a kevesebb víz volt az oka. Szóval most vagy több víz és ragacsos és szinte lehetetlen a hajtogatás. Vagy jól kezelhető, de kisebb. Azért jövőhéten teszek majd próbát még 500gr vízzel is.
-
inf3rno
nagyúr
Most azt csináltam 7 órán át, hogy 20 percenként elindítottam az előmelegítő programot. Ezzel sikerült megkeleszteni valamennyire. Aztán elindítottam a sütést. Az eredmény persze katasztrofális lesz, de legalább nem kell kidobnom a tésztát. Ezek alapján úgy tűnik, hogy a hőfok sincs rendben a kelesztő programjában a gépnek, és valószínűleg a kovásszal is lehet valami. Talán nincs benne elég mikroba, mert túl gyorsan használom ahhoz képest, ahogy a hűtőben szaporodni tud. Most úgy döntöttem, hogy kiveszem a hűtőből, és így nevelem tovább, hátha jobb eredményt érek el. Ha ez sem használ, akkor fogalmam sincs, hogy mi a gond. Még esetleg az lehet, hogy magasabb a liszt víztartalma, mint előtte, de nem tartom valószínűnek.
-
inf3rno
nagyúr
Nekem nem tudom mi van. A hűtőben buborékol a kovász, de a kenyér nem kel meg bármit csinálok. Elsőre is hasonló arányban kevertem, és akkor megkelt 4 óra alatt, most meg már 24 órája várok. Közben kétszer kézzel átgyúrtam és kevertem hozzá még lisztet, mert ragadós massza állaga volt, tésztára nem is hasonlított. Szerintem ennek már annyi, de azért várok tovább, hátha. Toltam rá előmelegítő programot, lehet, hogy hideg van neki. Majd ezt fogom ismételni, de 20 percenként le kell mennem bekapcsolni.
-
#4063
grizlisandor
veterán
bugizozi
#4062
grizlisandor
veterán
válasz
bugizozi
#4062
üzenetére
Jót jelent.
Más kóstolta is és még él, az is jót jelent.![;]](//cdn.rios.hu/dl/s/v1.gif)
Körbepirítás azért jó, mert veszít a hús a nedvességtartalmából, meg extra íz.
Szoba hőmérsékletű(vedd ki egy 10-15 percel hamarabb készítés előtt) hússal dolgozz következőleg, sok Gordon Ramsay-t és Jamie Oliver-t, hús sütésnél rengetegszer elmondják, kipróbáltuk, azóta is így csináljuk, valahogy finomabb, de lehet csak placebó.
-
#4062
bugizozi
őstag
grizlisandor
#4060
bugizozi
őstag
válasz
grizlisandor
#4060
üzenetére
"A húsod kép alapján, megsült/főt." - Ez jó vagy rossz?
Sajnos nincs otthon olyan edény, amit tűzhelyen és sütőben is lehetne használni, így nekem a körbepirítás +1 edény/mosogatás (lustaság
) De igen, ez sajnos nálam kimaradt, legközelebb úgy próbálom.Köszi!
-
#4060
grizlisandor
veterán
bugizozi
#4059
grizlisandor
veterán
-
bugizozi
őstag
Sziasztok!
Próbálkozom pulled pork készítésével, de valami nem sikerül nálam.
Street kitchen receptet használom, de nekem a végén nagyon leveses lesz a szósz, ami a hús körül van, nem olyan jó sűrű szaftos mint a videóban
Másodjára elhagytam a 150ml vizet, amit ír, menet közben mertem le belőle, majd a végén levettem a jénai tetejét és úgy is sütöttem kicsit, így egy fokkal jobb lett, de még így sem az igazi. Ő amikor tesz a húsra, akkor kb megmarad a tetején, nekem meg lefolyik az aljára. Mit lehetne másképp csinálni? Kisebb hőfok - több sütési idő? Vagy előtte serpenyőben körbepirítani a lapockát majd úgy be a sütőbe? 
A végeredmény egyébként egy ehető kaja, aki evett belőle az dicsérte, de ez a része zavar engem.
-
kmarci25
veterán
-
krizmo_
Topikgazda
válasz
kmarci25
#4055
üzenetére
Nem rövid, szép bélezetű kenyereket kapok.
Így, hogy folyamatosan 30 fokon van, nagyon hamar megindul, a kovászom is nagyon fickós. 1kg liszthez ~400g, 100% hidrós kovászt szoktam adni. A tészta mindig olyan, mint a hab, nagyon könnyed és buborékos a formázásnál. Hogy érted, a vadabb bélezete? Én is kipróbálom hamarosan ezt a módszer, már kíváncsi vagyok rá, csak szerintem nem hűtőztetem.
-
kmarci25
veterán
válasz
krizmo_
#4054
üzenetére
A bulk nagyon rövidnek tűnik (50+90 perc max), de kovász mennyiségtől függően még elég is lehet. Azt figyeltem meg, hogy igazából a bulk a fontos, ha az elég hosszú, és jó volt a fermentáció, akkor már nehezebb elszúrni.
A nem maceráláshoz. Pár hete próbáltam: este 15% kovásszal egybe keverek mindent, autolízis nélkül. Épp csak, nem dagasztom agyon. 1-1,5 órát tölt a pulton, utána megy a hűtőbe. Kb 20 óra múlva, kiveszem, megint picit a pulton, előformázás, formázás, szakajtó, és megint hűtő, megint 20 óra körül, és utána egyből sütő. Egész jó lett. Vadabb bélzete volt, de tényleg jól sikerült.
-
krizmo_
Topikgazda
válasz
AssAssynn
#4052
üzenetére
A leggyorsabb módszer, amit sikerült kikísérleteznem eddig:
- Késő este megetetem a kovászt.
- Másnap kora reggel bedagasztom a kenyeret, kihagyom az autolízist csak fermentálok (50 perc). Ez és a kelesztés is 30 fokra előmelegített sütőben történik.
- Fél óránként 2-szer vagy 3-szor hajtogatom, ahogy igényli. (60-90 perc)
- Formázom és megy a szakajtóba, ahol 1,5-2 órát tölt, (a 30 fokos sütőben).
- Begőzösített, 250 fokra előmelegített sütőben először 10 percig sütöm, aztán leviszem 230-ra és így további 30-40 percig sül, attól függ mekkora az aktuális kenyér.Egyébként, sokaknál olvastam, hogy a hajtogatást kihagyják, egyszerűen nem macerálják a kenyeret, csak a végén formázzák, majd szeretném én is kipróbálni ezt a módszert, de mostanában elég szeszélyesek a lisztek, így ez még várat magára...
#4053 kmarci25
Tegnap akartam írni, de elfelejtettem. Most juttattad eszembe. -
kmarci25
veterán
válasz
AssAssynn
#4052
üzenetére
Gondolom már elkéstünk, de azért leírom...
Gyors módszer nincs. Az egyik lehetőség, hogy a kovász mellé teszel a tésztába egy kis élesztőt is, az gyorsít. Egy napos kovászost tudok, ott annyi a lényeg, hogy mindent a szokásos módon csinálsz, az első kelsztés (bulk) során picit magasabb hőfokon tartod (30 fok körül), utána szakajtóba teszed, fél órát szobahőn van, fél órát a mélyhűtőben (igen, mélyhűtő), addig előmelegíted a sütőt, és megy egyből sülni. Ehhez az kell, hogy a bulk alatt 50% legyen a térfogatnövekedés. Húsvétkor csináltam így, mert menet közben változott a program. Bejött, de maga a folyamat így is 6-8 óra minimum, plusz miután kisült várni kell, mígy hűl. -
AssAssynn
addikt
Tudom, hogy a kovász meg a gyorsaság az két különböző dolog, de tudnátok nekem egy nagyon gyors kovászos kenyér receptet ajánlani?
Részben ide tartozik: szeretném most sütőformában készíteni a kenyeret. Olyanban, aminek nincsen fedele. Elkezdtem Szabi szendvicskenyér videója alapján, de közbejött valami és most nincs időm befejezni a hosszú procedúrát, meg nem is igen lesz... Reggel feletettem 100gr kovászt 200gr liszttel és 200gr vízzel, nemsokára letelik a 10-12 óra várakozási idő. Nem akarom kidobni, ezért valami jót ki akarok hozni belőle. Néztem a soron következő folyamatokat, de rájöttem, hogy nem sok mindent tudok lecsípni, hogy időt nyerjek, így valami újat kell előhozni.
Van egy tervem: az idő letelte után rányomom a kellő vizet+lisztet és sót, jól megdagasztom, különszedem a 3 sütőforma mennyiséget, azt egyből meghajtom, beleteszem a formába, és a sütőbe teszem, ahol vagy szobahőmérsékleten, vagy ilyen 40-50 fokon kelesztem egy órát, majd felhúzom a sütőt ~240 fokra, amit ha úgy látok később visszább veszek és hátha így jó lesz. Vélemény? -
inf3rno
nagyúr
válasz
#73959936
#4047
üzenetére
Nem tudom, hogy mennyi kell belőle. Függ attól is, hogy mikor etetted, milyen hőfokon tartottad, és mekkora a hidratáltsága. Most, hogy csökkentettem a víztartalmát lehet fele ennyi is elég lenne. Majd holnap kiderül, ma már csak 1-2 szelet kenyér volt, úgyhogy reggel indítok egyet. Nem számítok átütő sikerre, de azért szerintem jobb lesz, mint az előző, mert az teljesen elázott.
-
-
krizmo_
Topikgazda
válasz
#73959936
#4047
üzenetére
Nekem 500g lisztből, 200g (100%-os hidr. kovászból), 3dl vízből egy 830 grammos kenyér lesz. Szoktam emelni a hozzáadott vizet, de ez a minimum mennyiség ami kell, és a kezdőknek ennyivel érdemes próbálkozni.
Nem sok a 200g kovász, ha aznap sütöd ki, viszont ha hűtőzteted, akkor inkább kevesebbet használj.
-
#73959936
törölt tag
-
inf3rno
nagyúr
válasz
inf3rno
#4044
üzenetére
No végül matekoztam egy kicsit, és kijött egy tök érdekes képlet arra, hogy a hidratációt hogyan lehet változtatni. Gondoltam megosztom.
m = mass (tömeg)
f = flour (liszt)
w = water (víz)
h = hydration (hidratáció)
m = w + f
h = w/f
1 - starting mixture (kezdeti keverék)
2 - ending mixture (végső keverék)
x - addition (hozzáadott anyagok)
(h2-h1)*m1 + h2*(1+h1)*fx - (1+h1)*wx = 0A gyakorlatban ez sokat egyszerűsödik, mert általában csak vagy vizet vagy csak lisztet keverünk hozzá. A kovász esetében meg biztosan csak lisztet, mert általában hidratáltabb szokott lenni, mint a tészta. Én ezen felül azt szoktam, hogy a hozzáadott liszt tömege a kovász valamekkora hányada legyen, mert úgy egyszerűbb számolni vele, ha pl a kovász mennyiségének a harmada kell ahhoz, hogy beállítsam a megfelelő hidratáltságra, aztán meg keverek még hozzá tésztát, aminek meg stimmel a hidratáltsága.
(h2-h1)*m1 + h2*(1+h1)*fx - (1+h1)*wx = 0
wx = 0
fx > 0
m1 = r*fx
(h2-h1)*r*fx + h2*(1+h1)*fx = 0
(h2-h1)*r + h2*(1+h1) = 0
r = h2*(1+h1)/(h1-h2)Szóval pl ha van 100%-os hidratáltságú kovászom, és 67%-ra akarom beállítani, akkor 100g kovászhoz kell negyed annyi, tehát 25g lisztet kevernem.
r = h2*(1+h1)/(h1-h2) = 0.67*(1+1)/(1-0.67) = 4
fx = m1/r = 100/4 = 25A gyakorlatban most ez alapján csináltam az új receptemet, amit könnyű kimérni. Beállítottam 150%-ról 100%-ra a kovászt, igaz jóval szárazabb így, és nehezebb keverni, de az etetése egyszerűbb, mert azonos tömegű víz és liszt kell hozzá. Aztán kiszámoltam 200g kovászhoz és 1kg-os kenyérhez az értékeket, hogy 67% legyen a hidratáltsága a tésztának.
200g kovász (100%) + 500g liszt + 300g vízValamennyit persze fog csalni a kovász, mert a keményítő és fehérje lebontása víz képződéssel jár, de ennyi talán belefér. Ha mégsem, akkor majd újra számolom úgy, hogy ezt is belekalkulálom valahogy. Szerintem vagy holnap vagy pénteken fogom tesztelni, addigra elfogy az előző kenyér.
-
krizmo_
Topikgazda
Korábban kerestetek néhányan vaslapot, kenyérsütésre és pizzasütésre:
Vasserpenyő (egy ilyet biztos beszerzek, mert sok mindenre be tudom fogni )
Öntöttvas grill-lap / grillserpenyő (ezen pedig nagyon vacillálok ) -
inf3rno
nagyúr
válasz
kmarci25
#4043
üzenetére
Szerintem beállítom a kovászt is 67%-ra, aztán akkor nem kell annyit számolgatni hozzá. Most olyan 70g-al több víz volt a tésztában a kelleténél így utána számolva. Nem csodálom, hogy nem sikerült. Egyedül azért csináltam a kovászt ilyen magas víztartalommal, mert sokkal könnyebb megkeverni és kiönteni. Még amit szerintem kipróbálok a víz beállításán és a cukros felfuttatáson kívül, hogy van ilyen melegen tartó program a gépben, ami 60°C körül működhet. Elég meleg a kéznek és a mikrobáknak, de nem annyira brutális, mint a sütés. Arra gondoltam, hogy ilyen előfözéssel még több gázt belenyomnának a kenyérbe mielőtt megdöglenek, és valamennyire a tészta formája is stabilizálódna tőle mielőtt teljesen kisütném. Legutóbb mikor véletlenül ez a program ment rá, akkor megtartotta sütés közben is a kialakult formáját. Szóval még mindig van egy csomó dolog, amit ki lehet próbálni. Meg gondolom a végeredmény attól is függ. hogy mennyi kovászt teszek hozzá. Én bizakodó vagyok.
-
kmarci25
veterán
válasz
inf3rno
#4042
üzenetére
Azt ne felejtsd el, hogy a magas hidratáltság miatt nem biztos, hogy látványos lesz a térfogatnövekedés etetés után. Ez azért van, mert több vízzel, sokkal lazább lesz a gluténháló, így nem tudja megtartani a képződő gázokat. Így lehet, hogy erős a kovász, csak nem látod, a 150% víz nagyon sok. Én általában 50-60% körül hűtőztetem, és 80-90% körül használom. Múltkor 100% vízre etettem, és szemre sokkal lassabb volt, alig akart emelkedni, de ez pont a sok víz miatt volt. Szerintem próbáld ki 60% körüli vízzel. Ez kézben pont kényelmesen gyúrható, nyújtható. Nem ragad, nem folyik, pont kényelmes.
-
inf3rno
nagyúr
válasz
krizmo_
#4041
üzenetére
Nekem is túl vizes lett a harmadik kovászosom. Kiszámoltam, és olyan 150% hidratáltságú a kovászom. Legközelebb majd kevesebb vizet adok hozzá. Még amit észrevettem, hogy most 10 óra is kellett hozzá, hogy meginduljon felfelé, amíg legutóbb 3-4 óra is elég volt hozzá. Nem igazán értem, hogy mi a baj. ha kiveszem a hűtőből a kovászt, elég hamar elkezd bugyogni, tehát biztosan életben vannak a mikrobák, mégis... Lehet, hogy külön felfuttatom majd cukorral és vízzel (vagy tejjel), mint az élesztőt szokták, hátha úgy azonos lesz a kelesztési idő. Hmm így belegondolva lehet, hogy az volt a baj, hogy most nem adtam hozzá cukrot. Nem adom fel, szerintem olyan 5-10 alkalmon belül sikerül vállalható kenyeret csinálnom vele, már amennyire ez géppel lehetséges.
-
krizmo_
Topikgazda
Akik most kezdték a kenyérsütést, illetve kovászolást ne ijedjenek meg, ha a kenyerük nem úgy sikerül, ahogy az a receptben meg van írva, pl. reped, más a vízigénye, nagyon gyorsan megkel stb.
Sajnos több liszttel tapasztaltam gondokat az utóbbi időben, ennek oka, hogy a legtöbb liszt, amihez hozzá lehet jutni friss őrlésű búzából készül, nincs ideje kiszáradni, mert gyakorlatilag azonnali felhasználásra kerül.
Többen panaszkodtak ezzel kapcsolatban, és már a malmok is fel lettek keresve, mert sokan nem értették a megváltozott lisztminőség okát.
Tehát, ha nem úgy sikerül a kenyér, ahogy kellene/szeretnétek, ne adjátok fel!
Lesz még jobb is. -
Weareus
addikt
válasz
krizmo_
#4038
üzenetére
Való igaz, kísérletezni érdemes, amig összeáll a saját szájíz szerinti arány.
Igen, 1 kg liszthez 20 dkg cukor, ez valóban nem tűnik soknak, de még a töltelékben is van 20 dkg, meg ugye én raktam hozzá "jóságos" sárgabarack lekvárt - szintén Szoky nyomán - , na de kihűlés után már nem is tűnt annyira édesnek, mint melegen.
Meg "após" is megevett kettő db-ot egymás után és ez nála nagy szó...Most kezdtem/kezdek belelendülni - na meg a COVID19 miatt időm is van -, így további kihívásokat keresek, de a legfontosabb az, hogy a család finomat egyen.
Holnap lesz egy lasagne. A besamelt és a ragut (vegyes marha-disznó lesz) már alig várom..., bár besamel-szerű mártás volt a sajtos rolóba kerülő töltelék is... -
krizmo_
Topikgazda
-
-
Weareus
addikt
Üdv. Hölgyek/Urak!
Közben a sajtos roló is elkészült tegnap, volt még cigánypecsenye kis klopfolt tarjából, rizzsel, salátával.Ma Szoky nyomán elkészítettem első almáspitémet és mellette - párhuzamosan - a csülök pékné módra című ételt. Egyenlőre minden ok-nak tűnik.
[kép]
[kép]
A sajtos roló kétféle töltelékkel készült (ún. sima és füstölt tarjás, nekem ez utóbbi jobban bejön).
A cigánypecsenye:
[kép]
Képek a készülő csülök péknéről:
[kép]
[kép]
[kép] -
kmarci25
veterán
válasz
Ciccuka
#4029
üzenetére
Egyszer, még a "pályafutásom" elején próbáltam ki a szódabikarbónás "kenyeret". Azért a második idézőjel, mert ez nem olyan, mint amit mi kenyérnek ismerünk. Egész más az állaga, az ízvilága. Nekünk nem ízlett, nem is próbáltam többet. Ha gyorsan kell kenyér, akkor inkább összerakok egy élesztőset, 2-2,5 óra alatt. Jó élesztős íze lesz, de legalább hasonlít A kenyérre.
Ettől függetlenül próbának jó, meg érdekes, ki lehet próbálni, biztos lesz, akinek ízlik.Másrész a második képen látszik, hogy azért egy picit pihentethette volna, mert kicsit alulkeltnek látszik.
Bár valószínűleg itt csak annyi történik, hogy a hozzávalók nem oszlottak eléggé el, és nem volt idejük "összeérni". -
Ciccuka
veterán
Házi kenyér 5 perc alatt – dagasztás, kelesztés nélkül!
Ehhez mit szóltok?
-
inf3rno
nagyúr
válasz
kmarci25
#4025
üzenetére
Kis bubisat sikerült ma nekem is összehoznom. A kelesztő program mellett rányomtam a melegen tartó programot is, amiről kiderült, hogy olyan 50-60°C között üzemel. Szépen meg is főzte a mikrobákat, de előtte azért egy kicsit felfújta a tésztát. Előtte 2.30-at kelt:
Próbáltam még keleszteni miután észrevettem, de már késő volt, kénytelen voltam kisütni.Izre most már egyértelmű, hogy a tejsav bacik is életben maradtak a kovászban. Elég savanyú lett ez a kenyér, gondolom a gyorsított kelés miatt oxigén hiány alakult ki, és azért ennyire tejsavas. Valszeg a bolti teljesőrlésűvel is ez a gond, hogy túl gyorsan kelesztik, vagy szimplán túl tömör ahhoz, hogy levegő jusson bele. A hibákból tanul az ember. Ez van.
A víz szerintem most rendben volt. Nem értem, hogy ti hogyan csináljátok 80%-al, nekem az már úszna. A 67% a nyerő ezzel a géppel. Lehet, hogy a tiétek szárad akkor is, amikor kel vagy egyszerűen csak a másik liszt több vizet felvesz, passz.
Köszi, ránézek!
-
kmarci25
veterán
válasz
#75501312
#4023
üzenetére
Ha csak kicsik a bubik, attól még nem feltétlenül kelt túl. Akkor lehet az is, hogy csak túlságosan maceráltad a tésztát, hajtásokkor túlságosan kihúztad, előformázáskot, formásákor túlságosan átgyúrtad. Persze, ha nem pont ez a cél!
Honeycomb-nak hívják, ha nem túlkelt, hanem szép egyenletes, kis bubis a bélzet. (Az enyémen látszik, hogy kicsit szétesett a struktúra, inkább laposak a bubik.) Persze, a liszt is sokat befolyásol.inf3rno: itt a táblázatom, pár éve csináltam, a mai napig ezzel számolok, ez figyelembeveszi a kovász hidratáltságát is az össz hidrónál.
-
inf3rno
nagyúr
válasz
#75501312
#4023
üzenetére
Attól is függhet, hogy milyen lisztet használsz hozzá és mennyire hidratált. Még BL55-ön belül is vannak kategóriák, nem csak a sikér, hanem a szemcse méret miatt is. Pl az előző nekem tüskeszentpéterivel ment, a mostani meg aranykalásszal. Próbáltam már gyermeivel is, de ugyanúgy, mint a tüskeszentpéteri túl kicsi a szemcse mérete, szinte púder jellegű. Aztán emiatt sokkal könnyebben kiterül, mint az aranykalász. A nagyi titka úgy rémlik, hogy jó volt ilyen szempontból, de ritkán használtam, és nem nagyon emlékszem. Ránézésre is látni, de gyúrásnál is érezni, hogyha túl finom. Mondjuk ez egyéni vélemény, lehet, hogy másnak ilyen finom lisztekkel is sikerül.
Ti pizzát hogyan szoktatok? Én mindig hagyom erősen túlkelni, mert akkor könnyebb vékonyra nyújtani. Igaz a széle így lapos lesz tőle, de azért úgysem vagyok annyira oda.
-
inf3rno
nagyúr
válasz
kmarci25
#4021
üzenetére
Én már ezzel is bőven elégedett lennék. :-) Itt van egy kép a tegnapiról, most hidegen már tudtam rendesen vágni, nem kente el a kés:
Ma sütök még egyet, kevés ez súlyra, elég hamar elfogy. Elkezdem majd mérni a kovászt is, hogy mennyire hidratált, bár nagy mértékben nem befolyásolja a kenyér hidratláltságát. Max 5%-ot tesz hozzá.
Ami kiderült, hogy géppel sem kel valami gyorsan a kovásszal, hiába van felfűtve, illetve, hogy nem lesz nagyon savanyú tőle, hiába kel magasabb hőfokon. Na legalábbis az én fajta élesztő + joghurt-os kovásszal ilyen. Lehet, hogy idővel változik majd. -
kmarci25
veterán
Megvágtuk a tegnap kisült, túlkelt, félfehér kenyeret, ilyen lett. A bélzet fotók elég bénák, bocs...
A lényeg, hogy gyönyörű példája a túlkelt bélzetnek, szépen látszik, hogy elgyengült a gluténháló, nem tudta tartani a saját súlyát, és a gázbuborékokat sem, így ellaposodott, és sok kis, nagyjából azonos méretű luk van benne. Erősen érződik az ízén a kovász savanykássága, ez a tk sajátossága, illetve a túlkeltség is lehet, számomra nem zavaró. A héja nagyon vékony, összességében ehető, sőt finom, de mégsem olyan, mint amit terveztem.
340 g BL-112 liszt, 265 g víz, 85 g kovász (90% hidr.), 7 g só, fél evőkanál akácméz (hirtelen ötlet volt, tk kenyerekbe van aki mindig tesz). Autolizálás 2 óra kb., hozzá a kovász, pihi, +só és méz. Ezt olajozott tálba tettem, mert ragadt az elején nagyon. Óránként hajtogattam (a tészta 26 fok körül volt, kb. 40-50%-ot nőtt), 4 óra múlva előformáztam, 30 percet pihent, majd formáztam és szakajtóban a hűtőbe tettem, kb. 10 fokra (ez magas volt), 17-18 órát hűtőzött (ez is sok volt). Mikor kivettem már láttam, hogy túlment, nagyot nőtt és nagyon levegős lett. Vaslábosban sült, 20 percet 240 fokon fedővel, fedő nélkül 220 fokon 15 percet. -
inf3rno
nagyúr
válasz
kmarci25
#4014
üzenetére
No végül csak megindult olyan 2-3 óra kelesztés után. A végére 4:15-öt számoltam neki, de még kellett volna ráhagynom 15 vagy 30 percet. Belekalkuláltam azt is, hogy sütésnél még fog emelkedni, aztán eléggé túlbecsültem annak a mértékét. Össze most nem esett, de nem is túl magas, ilyen lett:
Ez a 4:15 fogalmam sincs hány fokon volt, talán 30-35 fokon. Ki kell mérnem még egy jó pár alkalommal, hogy tudjam milyen tartományban reprodukálható. Gondolom nem annyira fix, mint az élesztőnél, hanem változik attól függően, hogy éppen milyen a kovász összetétele, meg hogy közvetlenül a hűtőből szedem e ki, vagy már előmelegítem, meg beetetem. Ezt most etetés nélkül raktam bele közvetlenül a hűtőből olyan 5 fokosan, azért kellett neki egy jó csomó idő, amíg magához tér. Megnéztem köben amit a hűtőben tartok, és inkább bent hagytam, mert úgy tűnt, hogy etetés után bugyogott. Persze az is lehet csak azért, mert felkevertem. A kovász több, mint 100%-os hidratáltságú, pontosan nem mértem ki, de 165g-ot raktam bele, és elég folyós volt, folyósabb, mint a palacsinta tészta. Ennek megfelelően egy picit vizesnek érzem a végeredményt (olyan 72-75%-os lehet). A képen még melegen vágtam fel, azért egy kicsit elkente a kés. Annyi azért látszik, hogy megvannak a nagyobb egyenetlen eloszlású lyukak, amit szerettem volna. Úgyhogy ez a lassú kelesztés a titka ezek szerint. Talán élesztővel is meg lehet csinálni, ha nagyon kevéssel indítom, és hosszabb ideig kelesztem. A 7g szárított túl sok, helyette 1-2g kellene gondolom. Majd egyszer megpróbálom úgy is. Most a kovásszal fogok tovább szórakozni. Izre teljesen más, nincs élesztős mellékíze, ahogy az élesztős kenyereknél sincs azoknak, amik hosszabb ideig kelnek. A joghurt is érződik benne, pedig csak pár kiskanállal tettem a kb 300g kovászba, úgyhogy elképzelhető, hogy ezt már a tejsav baktériumok adták hozzá. Állagra puha a belseje, mint a vattacukor, nem is hasonlít az előzőekre. Szerintem még egy kis finomhangolás kell a receptnek, talán még 5 sütés, aztán sikerül tökéleteset alkotnom. Utána lesz érdekes a dolog, mert ezen a gépen max 2:30 a kelesztési idő, amit be lehet állítani, úgyhogy vagy állandóan oda kell mennem állítani a gépen, vagy muszáj lesz két szakaszban keleszteni és dagasztani.
-
FerNandor
őstag
válasz
krizmo_
#4010
üzenetére
Egyelőre fel. Sajnáltam a sok lisztet, ami belement, meg az első kenyér után nem is sikerültek úgy a dolgok és már nem akartam vele foglalkozni. Úgyhogy maradok a bevált öregtésztás és "görög" kenyérnél. Meg majd pizzát szeretnék mostanában sütni. Talán találtam egy rendes receptet. [link]
Vito Iacopelli nagyon megtetszett youtube-on, de szerintem "nagyon" sok élesztőt rak bele, ami miatt nekem múltkor rettentően túlkelt és használhatatlan lett a tészta. Eddig komolyabb helyekről mindig azt olvastam, hogy 1 kg liszthez max 1g friss élesztő.. -
-
-
inf3rno
nagyúr
válasz
kmarci25
#4014
üzenetére
Az "ipari élesztő" ugyanúgy benne van a kovászban másnál is. Elképzelhető, hogy nem adtam neki elég oxigént, és az volt a baja, mert egy kicsit alkoholos szaga volt. Most ránéztem 1 óra után, és mintha egy kicsit kezdene emelkedni. Talán elkapja a fonalat. Ha nem, akkor kénytelen leszek élesztőt belekeverni, vagy sosem lesz kenyér belőle. A kovászt szerintem kiveszem a hűtőből, és hagyom dolgozni egy kicsit szobahőfokon.
-
inf3rno
nagyúr
-
#75501312
törölt tag
Hőfok kérdés: lehetséges, hogy érdemesebb végig 250 fokon sütni a zsemléket?
Pár napja véletlenül nem csavartam vissza a hőfokot 250-ről 200-ra, így hamarabb megsültek / barnultak a zsemlék. Viszont még életemben nem volt ilyen jó ropogós a kéreg. Bár lehet még így sem lett jó, mert másnap is kicsit kemény volt, de legalább jól átsült belül is. Vagy esetleg érdemes kipróbálni a 250-30 fokos beállítást? -
inf3rno
nagyúr
válasz
kmarci25
#4005
üzenetére
Hát ez inkább kísérlet, mint bejáratott módszer gyors kovászos kenyérhez. Van talán 10% esélye, hogy fogyasztható lesz a végeredmény.
Gyorsan kellett valami, azért kezdtem el élesztővel, ahelyett, hogy megvártam volna, hogy ugyanaz beleszálljon a levegőből. Majd gazdagodik idővel más mikrobákkal is, de az még hetek vagy hónapok kérdése. Nem akarom gyakran etetni, azért van a hűtőben. Igy is életben marad. Elvileg.
Van itthon egy jó csomó graham lisztem, amit nem szeret annyira a család, úgyhogy azzal etetem amikor kiveszek belőle kenyérhez. Lehet idővel kikerül majd a hőtőből, attól függ, hogy milyen gyakran sütök.#4008
Igy is jobbak az esélyeid, mint nekem. -
-
-
FerNandor
őstag
válasz
inf3rno
#4004
üzenetére
Én már nem kovászolok, de a hosszúnak nem nevezhető kovászolós időszakom alatt azt mondták, hogy a fiatal kovászt nem szabad hűtőztetni. Konyhapulton kell hagyni és úgy etetni, majd amikor már elég erős, akkor lehet anyakovászként hűtőztetni. De majd a szakik kijavítanak, ha nem így lenne
-
kmarci25
veterán
válasz
inf3rno
#4004
üzenetére
Szerintem mindenképp az élesztő mennyiségét kéne levenned.
Olyanról még nem hallottam, hogy élesztővel indított kovász, nem vagyok benne biztos, hogy működni fog, de kíváncsian várom az eredményt, majd számolj be.
Én BL-112-ből csináltam most a tésztát, a kovász is abból volt, és ugyanúgy 80% lett a hidratáltság, úgyhogy majd mutatom, hogy mi sikerült. -
inf3rno
nagyúr
válasz
kmarci25
#4003
üzenetére
Nekem sikerült élesztőt szereznem, igaz frisset szárított helyett. Letoltam ugyanazt a programot, mint legutóbb, csak most 67% hidratáltsággal 80% helyett, és egész tűrhető lett.
Még összeesik egy kicsit és élesztősebb az íze, mint amikor kétszer kel, de állagra ez eddig a legjobb az összes közül, amit géppel csináltam (talán olyan 20-30 darabot eddig). A program annyi, hogy 10 perc előmelegítése, 30 perc dagasztás, 70 perc kelesztés, 80 perc sütés. 300g TK, 300g BL55, 400g víz, 25g olaj, 12g só, 10g cukor, 7g szárított vagy 25g friss élesztő. Próbálkoztam előtte kétszeri és háromszori kelesztéssel is, de valahogy ez jóval stabilabb, és állagra is inkább kenyér állagú, mint ami azokkal sikerült. A kétszerivel a gép az alap programokkal inkább kalácsot csinál, ami finom foszlós, tényleg jó, csak szerintem nincs kenyér állaga. Most az a gondom az élesztőssel, hogy vagy túlságosan élesztő íze van, vagy ha hagyom dolgozni, akkor túlkel és összeesik. Nem igazán van középút, mert pl ennél még mindig élesztő íze volt, de már egy kicsit megrogyott a teteje. Esetleg az élesztő mennyiségével tudnék még játszani, hátha az jelent valami különbséget. Ezen kívül még azon tudnék módosítani, hogy veszek BL80-at, de ritka nálunk a boltokban, mint a fehér holló.
A kovász nekem most a hűtőben van, tegnap etettem. Egyelőre még túl friss, csak 3 napos, de élesztővel és élőflórás joghurttal indítottam, úgyhogy talán használható már így is. Ma megpróbálok a felével egy kenyeret ugyanezzel a recepttel, a másik felét meg megetetem. Kíváncsi vagyok, hogy mire jutok vele. Valószínűleg nem kel majd meg eléggé, vagy savanyú lesz, de majd kiderül.
-
krizmo_
Topikgazda
Mai sütés; kurkumás-mákos kovászos kenyér:
Lamináláskor megszórtam egy kis kurkumával és mákkal, lehetett volna bátrabban is, majd legközelebb. Most nincs recept (az általam korábban leírt receptek bármelyike alkalmazható), csak ötlet, hogy próbálkozzatok vele nyugodtan, nagyon finom lett.
-
kmarci25
veterán
válasz
AssAssynn
#4000
üzenetére
Több "iskola" van. Van akinek mindig van egy anyakovásza, abból vesz ki mikor sütni akar, eteti a darabot, és mellette az anyakovászt is. Én úgy szoktam, hogy van egy kovászmagom, ami már a hűtőben lakik, kb. hetente sütök. Ilyenkor egy két nappal a dagasztás előtt kiveszem a hűtőből föletetem kicsivel többre, mint ami kell (tehát ha 100g kovász kell, akkor 120g-ra pl.). És a maradékot etetem újra, hagyom hogy elinduljon és visszateszem a hűtőbe. Itt van egy összefoglaló.
Én majd szombaton sütök, addig előkészítem a hasam. 
Ötletes a hordó kemence, csak így szerintem elég sok hő kárba vész. "Én pedig egyelőre itt tartok." után azt hittem, a te hordód készül. 
)
A 0.5g élesztő nem kevés?
A kisüzemiek jobbak. Most kettőt tudtam példának megnézni, ez van a közelemben: Garat Malom Kamut lisztje 16g fehérje, Király Roland kövön őrölt teljes kiőrlésű királybúzalisztje 15,5 g fehérje. Pizzalisztje a 
![;]](http://cdn.rios.hu/dl/s/v1.gif)
Másodjára elhagytam a 150ml vizet, amit ír, menet közben mertem le belőle, majd a végén levettem a jénai tetejét és úgy is sütöttem kicsit, így egy fokkal jobb lett, de még így sem az igazi. Ő amikor tesz a húsra, akkor kb megmarad a tetején, nekem meg lefolyik az aljára. Mit lehetne másképp csinálni? Kisebb hőfok - több sütési idő? Vagy előtte serpenyőben körbepirítani a lapockát majd úgy be a sütőbe? 
Új hozzászólás Aktív témák
Hirdetés
Mr.Csizmás
- Törött, Hibás iPhone felvásárlás!!
- Bomba ár! Lenovo ThinkPad T450s - i5-5GEN I 8GB I 256GB SSD I 14" HD+ I Cam I W10 I Garancia!
- BESZÁMÍTÁS! MSI B450M R5 5500 16GB DDR4 512GB SSD RTX 2070 8GB Rampage SHIVA FSP 650W
- Magyarország piacvezető szoftver webáruháza
- Telefon Felvásárlás!! iPhone 14/iPhone 14 Plus/iPhone 14 Pro/iPhone 14 Pro Max
Állásajánlatok
Cég: PC Trade Systems Kft.
Város: Szeged
Cég: CAMERA-PRO Hungary Kft
Város: Budapest