Új hozzászólás Aktív témák

• #139 kozsy18 tag soldier2 #138

  Új Válasz 2021-01-09 12:40:04 #139

  Új hozzászólás

  Összes hozzászólása itt Válaszok az összes hozzászólására itt Válaszok erre a hozzászólásra

  Privát üzenet küldése

  

  kozsy18

  tag

  válasz soldier2 #138 üzenetére

  A sütés első felében kialakuló, még képlékenyen deformálható bőrt a tészta belsejében felszabaduló gázok terhelik. A bőrben kialakuló feszültség ha közelítjük a ellipszoid tészta alakját mondjuk egy virslivel és feltételezzük, hogy a belső nyomás a bőrt minden pontjában egységesen terheli, akkor tangenciális és meridián irányban eltérő feszültségek ébrednek. (St=2*Sm). Amennyiben két ilyen, teljesen egyforma tésztán bemetszést ejtünk hossz- és keresztirányban, akkor a hosszirányú nagyobb mértékben fog megnyílni.
  Azért is gondolom, ez jelentős lehet a kovász alapú kenyereknél, mert általában nagyobb hidratációjú tésztából, több gázpotenciállal rendelkeznek.

  Mellette van egy olyan érzésem, a hajtogatások során kialakult szerkezet ezt valami módon befolyásolja (tészta anizotrópia ), így az jellemzőhöz viszonyítva más irányokba eltérő rugalmasságot mutat.

  bl4ze:
  Én KitchenCraft alu lapátot, fa nyéllel használok.

  krizmo_:
  Szenzációsan néz ki, a szélét meg különösen irigylem . Hasonló előkészítést alkalmaztál, mint a kenyereknél?

Új hozzászólás Aktív témák