Új hozzászólás Aktív témák

• #248 attiati veterán Dorian #246

  Új Válasz 2025-02-11 18:56:19 #248

  Új hozzászólás

  Összes hozzászólása itt Válaszok az összes hozzászólására itt Válaszok erre a hozzászólásra

  Privát üzenet küldése

  

  attiati

  veterán

  válasz Dorian #246 üzenetére

  Az egész glutén nagyon összetett témának tűnik. Az se mindegy, hogy milyen régióból származik ugyanaz a gabona fajta (4 német várost vizsgáltak) és hogy a pék kezén milyen baktériumok élnek.

  De szerintem nem segít a kovászolás a gluténon. Hirtelen két tanulmányt találtam, elég az összefoglaló mondatokat elolvasni:

  A fermentálás nem szünteti meg a glutén reakciókat. Ronthat is, baktérium függő. [link]

  "Kovászos fermentáció az itt vizsgált tenyészet felhasználásával nem bontotta le közvetlenül az immunogén sikérfehérjéket, de megváltoztatta emésztési képességüket az in vitro szimulált emésztés során" [link]

  Rozsban is van glutén:

  "Kiváltói a kalászos gabonafélékben lévő sikér (glutén) alkotó fehérjék a genetikailag arra hajlamosak szervezetében. Ezek közé tartoznak a búza gliadin, a rozs szekalin, az árpa hordein."
  [link]

  Talán az alakor / einkorn (ősi) búzafélét lenne érdemes jobban körbejárni. A fenti vizsgálatban is azt írják, hogy vannak jó fajtái:
  "a nagy mintaszámnak köszönhetően lehetőség nyílik néhány nagyon alacsony immunreaktivitású genotípus azonosítására, melyek célzott nemesítési alapanyagként szolgálhatnak"

Új hozzászólás Aktív témák