Új hozzászólás Aktív témák

• #4103 inf3rno nagyúr

  Új Válasz 2020-05-21 21:15:00 #4103

  Új hozzászólás

  Összes hozzászólása itt Válaszok az összes hozzászólására itt Válaszok erre a hozzászólásra

  Privát üzenet küldése

  

  inf3rno

  nagyúr

  Kipróbáltam most egy olyat, hogy a 67%-os kovászoshoz 5 óra után kevertem 100g lisztet és 25g élesztőt, amitől 57% hidratáltságú lett. Olyan 1-1.5 órát hagytam még kelni. Így kétszer lett dagasztva olyan 15-20 percet, szemben az előző változattal, amit 1x dagasztott a gép 30 percig. Szépen feljött, és ízre is jobb, mint a tisztán élesztős, de azért még bőven van hova fejleszteni.

  

  Nagyon úgy tűnik az eddigiek alapján nekem, hogy a gépnek a 67%-os is túl vizes, és azért zuhan össze egy bizonyos magasság felett a tészta. Kipróbáltam a múltkor csak élesztővel és BL55-el ugyanúgy 67%-on, és bár valamivel jobban feljött, mint kovásszal, de túl vizes volt az is. Úgyhogy nem az zavar be, hogy a hosszú kelesztésnél és a kovásznál víz keletkezik melléktermékként, hanem alapból túl vizes a tészta a gépi módszerhez. A másik, ami számíthat, hogy most kétszer lett dagasztva szemben az előző egyszeri dagasztással, és szerintem gyorsabb lehet a bubi képződés, ha friss levegőt keverünk a tésztába, plusz a savassága is lecsökken, mert a tejsavat és ecetsavat tovább tudják oxidálni a mikrobák széndioxiddá. Következőnek kipróbálom élesztő nélkül ugyanezt a szárazabb tésztát kétszeri dagasztással. Olyan nagy elvárásaim már nincsenek vele kapcsolatban, de hátha megemelkedik az is hosszabb kelesztéssel. Ha nem, akkor maradok a kovász + élesztő kombónál, és igyekszem levinni az élesztő mennyiségét, amennyire lehetséges. Még ez is jobb ízre és állagra, mint a tisztán élesztős. A BL55-öt is majd lecserélem BL80-ra, hátha úgy több vizet elbír, de most egyelőre még sok ilyen lisztem van, és ezt akarom kimaxolni mielőtt tovább lépnék.

  [ Szerkesztve ]

  Buliban hasznos! =]

Új hozzászólás Aktív témák