Új hozzászólás Aktív témák

• #13291 Professzore csendes tag bl4ze #13267

  Új Válasz 2014-06-14 17:33:29 #13291

  Új hozzászólás

  Összes hozzászólása itt Válaszok az összes hozzászólására itt Válaszok erre a hozzászólásra

  Privát üzenet küldése

  

  Professzore

  csendes tag

  válasz bl4ze #13267 üzenetére

  Hali!
  Mondjuk úgy, hogy Balázs has left the building.

• #13337 Professzore csendes tag ronin s8 #13336

  Új Válasz 2014-06-15 15:27:53 #13337

  Új hozzászólás

  Összes hozzászólása itt Válaszok az összes hozzászólására itt Válaszok erre a hozzászólásra

  Privát üzenet küldése

  

  Professzore

  csendes tag

  válasz ronin s8 #13336 üzenetére

  A Grasham-be ne menj! Őrlő sincs... :-)

  Egyébiránt tipikus a magyar éttermekben, hogy nem nagyon vagy egyáltalán nem figyelnek arra, hogy a kávé minősége akár csak megközelítse az étel minőségét. Sem alapanyag, sem technológia, sem szaktudás tekintetében.

• #13383 Professzore csendes tag mutyi #13374

  Új Válasz 2014-06-16 21:24:34 #13383

  Új hozzászólás

  Összes hozzászólása itt Válaszok az összes hozzászólására itt Válaszok erre a hozzászólásra

  Privát üzenet küldése

  

  Professzore

  csendes tag

  válasz mutyi #13374 üzenetére

  Szia!
  A még meg nem válaszolt kérdésekre.
  Igen, a fejtisztító kefe direkt ilyen rohadt kemény.
  A tersonet komplexebb, mint egy zsíroldó. Az összes kávéval érintkező cuccot beáztathatod a leírás szerint, de arra figyelj, hogy műanyag alkatrészek simán összeugorhatnak benne, nem a Tersonet, hanem a hő miatt (én megjártam).

  Ami az espresso vs. ristretto vs. lungo viszonylatot illeti. A topiktársamat engedtessék meg annyiban kijavítani, hogy itt nincs játék az őrlemény mennyiségével, kizárólag a kivonatolási idővel és ebből következően a mennyiséggel.
  Ha az espresso a „tankönyvi” 30 ml (javaslom inkább a 20 g-ot, mert azt összehasonlíthatatlanul egyszerűbb pontosan és konzisztensen mérni), akkor a ristretto kb. 20-25 ml (13-17 g), a lungo 35-40 ml (23-27 g). A ristrettot gyakorlatilag lehetetlen elrontani (hacsak nem nagyon-nagyon rövidre akarja valaki), a lungot viszont nagyon könnyű, simán túlkivonatolt lesz a kávé akár már 35 ml környékén is.

  Egy jól beállított espresso-t bármikor lehet ristrettosítani, határozottan változó élményt fog adni, ellenben a lungo rendszerint a legjobban beállított espressot is szét tudja csapni.

  Ha „tankönyvi” értékeket akarunk nézni, akkor az espresso 1:2 alapanyag:ital aránnyal megy (grammra természetesen, vagyis 7 gramm őrleményből 14 gramm ital készül), ehhez képest a ristretto 1:1, a lungo 1:3. Amit Ronin S8 írt, a Café Crema 1:7 aránnyal megy. Persze ettől azért lehetnek eltérések. Hogy egy igen nagy tudású embert idézzek: „azt kell nézni, hogy mit »kér« a kávé”.

• #13451 Professzore csendes tag ronin s8 #13397

  Új Válasz 2014-06-17 20:22:04 #13451

  Új hozzászólás

  Összes hozzászólása itt Válaszok az összes hozzászólására itt Válaszok erre a hozzászólásra

  Privát üzenet küldése

  

  Professzore

  csendes tag

  válasz ronin s8 #13397 üzenetére

  Szia!
  Igen, szemléletbeli különbség van, de nem úgy, ahogy te gondolod. Ti home baristaként azt mondjátok, hogy a ristretto / espresso / lungo vonalat a kivonatolt kávé mennyisége differenciálja. Pedig pont nem. El kell indulni Olaszországban északról dél felé és minden 50 km után egy helyi kis kávézóban inni egy eszpresszót. Az út végén megdöbbentően rövid lesz. És furcsa mód mindenütt espresso néven fogják emlegetni.
  Én viszont azt mondom, hogy a triumvirátust a kivonatolási arány differenciálja (lásd előző hozzászólásomat). És ez nem vendéglátós vagy nem vendéglátós megközelítés, hanem a kávé készítésének technológiája.

  A témában érdemes megnézni Tim Wendelboe blogját, ahol ő maga bizonyos kávékra akár gépspecifikusan ad pontos paramétereket, hogy szerinte az adott kávé italként hogyan elkészítve a legjobb (őrleménymennyiség, kivonatolási idő, kivonatolt mennyiség, fejhőmérséklet, sőt, vízkémia, nyomás vagy nyomásprofil, esetleg szűrőtípus). Nyilván az elkészült eredmény mérhető technológiailag (TDS, EY, kivonatolt mennyiség, utóbbi persze grammban) és érzékszervileg.
  Az általam megírt ristretto biza érzékszervileg alaposan más, jóval intenzívebb, mint a teljes „hosszra” engedett espresso.

  És biza itt kijön az, hogy mit kíván a kávé, mert csak az őrleményfinomság/mennyiség variálásával (azonos lefolyási időt és azonos italmennyiséget feltételezve) adagonként 7,5 és 12 gramm között pont 10 lépésed van, és akkor 0,5 grammonként növelted a mennyiséget, nem 0,2 grammonként (ahogy elvileg illene). Ezt azért praktikus végigpróbálni, hogy benyomásod legyen arról, hogy hogyan is bír működni az adott kávé (és akkor a rengeteg paraméterből még mindig csak egy párral játszottál).

• #13456 Professzore csendes tag tariattila #13447

  Új Válasz 2014-06-17 20:36:43 #13456

  Új hozzászólás

  Összes hozzászólása itt Válaszok az összes hozzászólására itt Válaszok erre a hozzászólásra

  Privát üzenet küldése

  

  Professzore

  csendes tag

  válasz tariattila #13447 üzenetére

  A 3 órát kihagytad. A 3 perc az elkészült italra vonatkozik.
  A 3 órás őrölt kávé, körülményektől szinte függetlenül lényegében kukaérett.

• #13461 Professzore csendes tag tariattila #13457

  Új Válasz 2014-06-17 21:14:09 #13461

  Új hozzászólás

  Összes hozzászólása itt Válaszok az összes hozzászólására itt Válaszok erre a hozzászólásra

  Privát üzenet küldése

  

  Professzore

  csendes tag

  válasz tariattila #13457 üzenetére

  Harmadik hullámos kávénál ez lehet igaz, egy klasszikusnak tekinthető robusztás kávénál, vendéglátóipari körülmények között ez sokszor kivitelezhetetlen (már az ismétlés), arról nem is beszélve, hogy döbbenetes ráfizetés lehet a vége.

  Abban igazad van, hogy 1 perc is sok (1 perc alatt már érdemi bomlás zajlik a kávéban az ízeket, aromákat, illatokat adó anyagokban), de ezt a minőségromlást 20-ból jó, ha 1 ember képes észlelni.

  A 3 óra az őrölt kávéra vonatkozik (mondom, most nem speciality vonalról beszélünk).

  A véleményem megértéséhez egy kontextus azért nem árt. Minden elkészült kávénak van egy útja. Az, hogy a kávét a végén hogyan értékeljük (technikailag és érzékeszervileg), beleértve azt is, hogy ki (milyen igényességgel, hozzáértéssel, ízléssel) fogja elfogyasztani, determinálja, hogy mennyi mozgástér van abban a bizonyos útban. Az átlag magyar fogyasztó számára, aki az élelmiszeripari hulladéknak is beillő kávékról hajlamos ódákat zengeni, kb. tök mindegy, de 20 fogyasztóból mostanra kb. 1-2 már eljutott oda, hogy az őrlőben két napja álló kávét észreveszi, a rossz kivonatolást kifogásolja, ahogy azt is, ha a kávéval más gond van (pl. eltér attól, amit egy-két nappal korábban ugyanott ivott). No, itt kezd szűkülni az a bizonyos út, itt lesz jelentősége annak, hogy Sanyi visszaveszi az 1 perces kávét, a barista vagy a pultos kiadagolja a tárolóban 2-3 órája álló őrleményt (és kidobja vagy elteszi személyzetinek) stb.
  HORECA oldalról ez egy home barista számára felfoghatatlanul kemény meló, hogy minden érdekeltet (tulajdonost, befektetőt, üzletvezetőt, pultost, pincért és vendéget is) felhozzunk a béka segge alól valahova, ahol az iható kávék vannak. Ez megszámlálhatatlan sok lépés, és ha egyet léptünk előre (úgy mindenestül), akkor lehet a következőt, meg a következőt stb. Persze lesznek, akik előreszaladnak a speciality felé (örök hála érte Várady Tibinek), ahol a kávé útja már olyan szinten determinált, hogy sok dolog (a sokak szerint egekig magasztalt e61 fejes gép is) erősen ellenjavallt, sőt tilos. Ott már bejátszik az azonnali őrlemény, az azonnali csapolás, a pár tized fokos temperált fej, a tizedgrammra pontos adagolás és a többi. Nagyon komoly szakmai szint kell ehhez, és a helyzet az, hogy a végeredményre bizony 20-ból 19 ember nem igazán van felkészülve. Sőt.

  Ahogy Ronin S8 is írja, eszelősen nagyot kell fejlődnie a vendéglátás kávés vonalának, és abban remélem egyetértünk a fentiek fényében, hogy ha mindenhol csak az lenne a baj, hogy 3 órát áll az őrlőben az őrlemény, akkor a mostaninál összehasonlíthatatlanul jobb helyzetben lennénk (kb. félúton Ausztrália felé)...

• #13463 Professzore csendes tag radi8tor #13459

  Új Válasz 2014-06-17 21:15:49 #13463

  Új hozzászólás

  Összes hozzászólása itt Válaszok az összes hozzászólására itt Válaszok erre a hozzászólásra

  Privát üzenet küldése

  

  Professzore

  csendes tag

  válasz radi8tor #13459 üzenetére

  La lebontható róla minden és nincs rajta külső bevonat, akkor egy homokfúvás és egy szinter csodákra képes.

• #13467 Professzore csendes tag ronin s8 #13465

  Új Válasz 2014-06-17 21:30:08 #13467

  Új hozzászólás

  Összes hozzászólása itt Válaszok az összes hozzászólására itt Válaszok erre a hozzászólásra

  Privát üzenet küldése

  

  Professzore

  csendes tag

  válasz ronin s8 #13465 üzenetére

  Engem hetente egyszer legalább felhívnak, hogy no, a vendég mondja, hogy nagyon jó. Vagy azzal, hogy gáááááááz van, és a vendég is szólt. Alapvetően mindkettő jó, mert a fejlődés biztos jele.

  A kávé roppant személyes és emiatt végtelenül szubjektív dolog. Innentől meg a jó kávé az, ami ízlik.

• #50025 Professzore csendes tag

  Új Válasz 2017-01-03 16:24:45 #50025

  Új hozzászólás

  Összes hozzászólása itt Válaszok az összes hozzászólására itt Válaszok erre a hozzászólásra

  Privát üzenet küldése

  

  Professzore

  csendes tag

  Szervusztok,
  Köszönöm a „hirdetést”, a kellemetlenségek és a felesleges utazások elkerülése végett pár tájékoztató információt engedjetek meg Moak viszonylatban.
  Egyrészt: alapvetően nem vagyok bent, asszisztensem van, de a csészék megmutogatásán kívül mást nem tud tenni az érdeketekben, mert erre sem szakértelme sem jogosultsága nincs (várhatóan nem is lesz). Előzetes telefonos egyeztetés a honlapon szereplő telefonszámon vagy e-mailen erősen javasolt.
  Másrészt: a webshop várhatóan február közepén nyílik újra (a webshop joomla/virtuemart alapú és volt jelentős kavar a háttér és az adatbáziskezelés között, emiatt sok leadott rendelés nem jutott el hozzám, ezért zártam be átmenetileg). Ott mindent lehet rendelni, lesz készletinformáció a kávékról pedig pörkölési dátum is.
  Harmadrészt: Most a csészéken és kilós kávékon kívül nagyjából semmi sincs, amit tudnék adni, az első szállítmány január 25. körülre van datálva, ha valakinek addig is speciális kérése lenne, azt a 10-én leadott rendelésbe bele tudom tenni, így biztosan lesz.
  Negyedszer: csészékkel kapcsolatban, a presszós és a kappus d'Ancap, a lattés ipa, lungósra új gyártó lesz (spanyol vagy portugál, céget nem tudok még).
  Itt borzasztó ritkán vagyok, de most megkísérlek naponta visszanézni.
  Köszönöm ismét a bizalmat, várom a jelentkezéseket, és kávéillatú szép délutánt kívánok!
  Tamás

Új hozzászólás Aktív témák