-
PROHARDVER!
Ebben a topikban a nápolyi , római stílusú pizza otthoni keretek közt történő sütését próbáljuk meg kivesézni, tökéletesíteni egymás tapasztalatai alapján... de azért elférnek a szép, házilag sütött kenyereink is!
Mirelit és a tepsis pizza szigorúan off!
Új hozzászólás Aktív témák
-
-
krizmo_
addikt
-
soldier2
őstag
A sok jó kép meghozta a pizzasütéshez azok kedvét is, akik nem tervezték, hogy sütnek a hétvégén. Tegnap este párom is megtette a szükséges előkészületeket, holnap pizza lesz (kipróbálom a felső polcos nyitott ajtós módszert, eddig elősütött (saját, nem mirelit) tésztára tettük a feltétet, és úgy vissza az aljára, kíváncsi vagyok így mennyivel jobb)
-
mgy
senior tag
-
kozsy18
tag
válasz
soldier2
#138
üzenetére
A sütés első felében kialakuló, még képlékenyen deformálható bőrt a tészta belsejében felszabaduló gázok terhelik. A bőrben kialakuló feszültség ha közelítjük a ellipszoid tészta alakját mondjuk egy virslivel és feltételezzük, hogy a belső nyomás a bőrt minden pontjában egységesen terheli, akkor tangenciális és meridián irányban eltérő feszültségek ébrednek. (St=2*Sm). Amennyiben két ilyen, teljesen egyforma tésztán bemetszést ejtünk hossz- és keresztirányban, akkor a hosszirányú nagyobb mértékben fog megnyílni.
Azért is gondolom, ez jelentős lehet a kovász alapú kenyereknél, mert általában nagyobb hidratációjú tésztából, több gázpotenciállal rendelkeznek.Mellette van egy olyan érzésem, a hajtogatások során kialakult szerkezet ezt valami módon befolyásolja (tészta anizotrópia
), így az jellemzőhöz viszonyítva más irányokba eltérő rugalmasságot mutat.bl4ze:
Én KitchenCraft alu lapátot, fa nyéllel használok.krizmo_:
Szenzációsan néz ki, a szélét meg különösen irigylem . Hasonló előkészítést alkalmaztál, mint a kenyereknél? -
soldier2
őstag
Jó lett, gratulálok. A fotó nálunk elmaradt, lassan egy éve, hogy kovásszal készült kenyeret sütünk (korábban hullámzó lelkesedéssel élesztőt használtunk). Az új sláger a királybúza liszt, szinte elronthatatlan a kenyér. Nekem azt mondta egyszer egy pék, hogy a kovászolt kenyeret hosszában vágjuk be. Jó mélyen. Mellette meg lehetnek felületes bemetszések díszítő jelleggel. (nálunk a feleségem a mester, én csak néha próbálkozom
) -
bl4ze
veterán
Urak, én is belépek a csapatba egy G3 Ferrari 400 fokos kis sütővel.
Sajnos a gyári tartozékot nekem is kidobta az eladó mint sz.zs. esetében, így kéne valami amivel a pizzát rá tudom tenni a lávakőre
Tudtok valami helyet ahol emberi áron (olcsón) be lehet szerezni ilyen 30-32cm
fa vagy fém pizzalapátot ???
Nem a 6-15.000 HUF kategória érdekelne
-
mgy
senior tag
Mi a tapasztalatotok a tésztával, az állapotának az alakulásával, ahogy az idő telik?
Általában 6 gombócot csinálok (nápolyi recept, kevés élesztő, hosszú kelesztés), kábé kettesével fogy, SZERINTEM az első (nagyjából egy nap elteltével kezdek hozzá) a legfinomabb, sőt azzal a legkönnyebb bánni is. Ahogy telnek a napok, kevésbé lesz könnyű az eredmény, finom ugyan, de itt már nem szoktunk egyetérteni a családommal, nekem már kevésbé jó. -
krizmo_
addikt
Ügyes vagy!
Én is vason szoktam sütni mostanság, úgy csinálom, hogy sütőpapírra borítom a tésztát, ami egy lapáton van, így könnyű becsúsztatni a 250 fokra előmelegített sütőbe, amibe van egy tálka víz is ami a gőzt biztosítja, mert nem gőzölős a sütőnk.
Nem sütöd alacsony hőmérsékleten, mintha kicsit vastag lenne a héja? A formázás valóban lehetne kicsit feszesebb, de majd belejössz.
-
bbuffy
senior tag
Mai, azaz ketteske.
Jobb lett sztem, szép rusztikus is.
Rájöttem hogy van egy böszme kávégépem es ott mindig meleg van. Igy szépen kelt. Ezt most ketszer hajtottam csak. Többi valtozatlan.
A formázással még gondok vannak tudom, de vason sütöm, ahogy a lapatról lecsúszik. Majd próbalkozom mashogy.
De finom lett
-
krizmo_
addikt
Pedig érdemes a kovászos kalácstésztával próbálkozni, mert nagyon finom, ha sikerül.
Szerencsére még semmi nem lett savanyú, néhány kenyeret leszámítva, de már tudom, hogy kell kivédeni.Holnap én is dagasztok be pizzatésztát, mert hétvégén az lesz a menü, meghoztátok hozzá a kedvem.
#120 bbuffy
Ugyan, csak pozitívan!
Ha valamibe bizonytalan vagy, akkor kérdezz bátran! -
kr:sz
tag
Itt egy egész ígéretes pizza recept, hátha valakinek jól jönne, még nem próbáltam, majd ha lesz pizzavasam nekiesek: [pizza recept]
-
mgy
senior tag
Köszi! Stimmel mind, amit írtál, ilyesmi nálam is a menet!
Ami zavar (nálam) - és ez egy kicsit talán már ontopik is a kelt tészta miatt -, hogy fontos lenne pontos időket hőmérsékleteket tartani, hogy ismételhető legyen az eredmény (kéne egy-egy pid a konyhapult, a hűtő, a kamra hőmérsékletéhez)
Megyek, fájdalmamban csinálok holnapra pizzatésztát.
---
Igen, kovásszal készítem, már mindent azzal csinálok, még a bejglibe is az kerül.
Csináltam nyáron kovásszal fonott kalácsot. Hát, elmondhatatlanul szar lett.
Pedig igyekeztem nem savanyú kovászt készíteni, de így se adta. Kalácsra maradt az élesztő nálunk. -
krizmo_
addikt
Mostanában úgy csinálom, hogy szombaton este feletetem a hűtőből kivett kovászt, és vasárnap reggel bedagasztom, majd 1 óra fermentolízis után hozzáadom a sót. Kiolajozott lefedett tálba kelesztem a ~ 30 fokra előmelegített sütőben, 40 percenként hajtogatom, ha kerül bele valami sajt, reszelt torma, aszalt paradicsom, hagyma, kurkuma-mák stb..., akkor laminálom az elején. Általában 3szor hajtogatom, de ha igényli, akkor 4szer. Ha már ilyen "pillecukorszerű" szerkezete van, akkor elég a 3, ha nem akkor kell neki egy hajtogatás.
Formázás után kiteszem a teraszra, és másnap kora reggel kerül kisütésre, ha melegebb van, akkor a hűtőbe kerül.
Hosszas kelesztésnél érdemes kevesebb kovászt felhasználni, mert így nem lesz savanyú és túlkelt. (666 gr liszthez 150 gr 100% hidros kovászt szoktam adni, mondjuk az én kovászom elég fickós, ha gyengébb a kovász, akkor érdemes felerősíteni.)
Sokféleképpen készítettem már, de ez a módszer eredményezi a legjobb kenyeret eddig.
A jó minőségű liszt is nagyon fontos a jó eredmény eléréséhez.Ezeket ajánlom:
- Garat Malom lisztek leggyakrabban használt (innen szinte bármi jöhet) :
- KBL 100, KBL200 (Nagy kedvencek, kivételesen magas a fehérjetartamuk),
- BL80, ( A teljes kiőrlésű liszteket érdemes keverni vele, de önmagába fehérkenyérnek is kitűnő. )
- BL200 (Nagyon karakteres íze van, péksüteményekhez is szoktam használni),
- Kamut(ebből csak kicsit érdemes használni, szintén magas fehérjetartalmú),
- Tönkölybúza( Ezeket inkább zsemle sütésére használtam, vagy nagyon minimálisan kenyérbe, mert terülős nagyon)
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
- Agugiaro lisztek
Olasz lisztek, nagyon szeretem őket, különösen a Manitobát, a kovászkám is nagyon szereti, mondhatni a kedvence, valamit pizza sütésre is gyakran használom. Croissanthoz ez a legjobb.
Egyébként, ha valaki Olaszországban jár mindenképpen érdemes hazahozni onnan liszteket, mert azokból valami isteni kenyereket és pizzát lehet sütni.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
- Artizán kenyérliszt
Ehhez eddig csak a saját pékségükbe tudtam hozzájutni, Pásztón őröltetnek, egyébként, a Pásztói lisztekkel is nagyon elégedettek szoktak lenni, én egyszer próbáltam egy nagyobb mennyiséget, de nem igazán volt szerencsém vele, mint utóbb kiderült friss őrlés volt, és emiatt adódtak vele gondok.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
- Pesti Malom lisztek
Korábban sokat sütöttem a lisztjeikből, manapság már csak a rozsfélékre, zablisztre, kukoricalisztre, és rizslisztre van igény onnan.Hirtelen ezek jutottak eszembe, de biztos kimaradt valami.
-
mgy
senior tag
Szerintem "kábé mindegy" a hőmérséklet mindaddig, míg állandó. Nyilván együtt mozognak (ellentétes irányban) az idővel.
Viszont nagyon szép a kenyered, szépen megnyílt! Hogyan csinálod a bulk kelesztést, illetve a formázást, mennyit kel még formázás után? Akkor is a 30 fokot tartod?
Volt most pár hónap szünetem a kovászolásban, pár napja nyomtam restartot, tökre elfelejtettem mindent.
Az volt a bajom korábban, hogy a szépen nyíló cipóhoz, illetve a szép héjhoz a formázás után már hűtőben "kellett" keleszteni, de azt nagyon nehéz jól belőni a hűtőben lévő hőmérséklet túl nagy kilengései miatt. Ha meg csak a pulton tartom formázás után, nem lesz ilyen szép az eredmény. -
), így az jellemzőhöz viszonyítva más irányokba eltérő rugalmasságot mutat.
Ha valamibe bizonytalan vagy, akkor kérdezz bátran! 
Új hozzászólás Aktív témák
Hirdetés
A topokban szabad hirdetni ezen szabályokkal.
- Telefon felvásárlás!! Apple iPhone 16, Apple iPhone 16e, Apple iPhone 16 Plus, Apple iPhone 16 Pro
- Huawei P20 Lite 64GB, Kártyafüggetlen, 1 Év Garanciával
- Bomba ár HP Pro X360 11 G1 - Intel N4200 I 4GB I 128GB SSD I 11,6" HD Touch I Cam I W10 I Gari
- Telefon felvásárlás!! iPhone 13 Mini/iPhone 13/iPhone 13 Pro/iPhone 13 Pro Max
- Bomba ár! Dell Latitude E7440 - i5-4GEN I 8GB I 500GB I 14" HD I HDMI I Cam I W10 I Gari!
Állásajánlatok
Cég: CAMERA-PRO Hungary Kft
Város: Budapest
Cég: PCMENTOR SZERVIZ KFT.
Város: Budapest