Hirdetés
-
MSI blog: válasszunk notebookot akciósan!
ph Játékra, munkára, esetleg utazáshoz? Egy hordozható számítógép vásárlásánál sok szempontot kell figyelembe venni.
-
Remekül néz ki a szögletes Z Fold6
ma Kémfotókon csodálható meg az S24 Ultra vonásaival érkező hajlítható.
-
A Sony szerint Japánon kívül is hódíthat az anime
it A Sony Pictures Entertainment szerint a növekedésük elsődleges hajtóereje a Crunchyroll lesz, ami egy anime-streamszolgáltatás.
-
PROHARDVER!
RECEPTEK GYŰJTEMÉNYE A TOPIKBÓL
Új hozzászólás Aktív témák
-
inf3rno
nagyúr
válasz inf3rno #3918 üzenetére
Csökkentettem a második kelesztést 75-ről 60 percre és a második dagasztást 25-ről 20 percre. Növeltem a hidratáltságot 65-ről 67%-ra, a sütési időt 75-ről 80 percre. A TK - BL55 arány 1:1 továbbra is. Most így sikerült. Már egész kenyér jellege van, de a bubik még mindig kicsik benne.
Az előző ezek szerint túlkelt azért esett össze. Megpróbálom a második dagasztást tovább csökkenteni, esetleg az első dagasztás idejét megnövelni ezzel párhuzamosan, és a hidratáltságot növelni 70%-ra. Esetleg kipróbálom valamikor, hogy mi van 80% körül. Állítólag a cibattát meg ilyen nagy lyukas dolgokat úgy csinálják.Viszont én úgy vettem észre, hogy minél több benne a víz, annál inkább mosogatószivacs állagú lesz. Ez is már egy picit az volt. A széleit továbbra sem tudom miért tömörebbek, mint a közepe. Van egy olyan sejtésem, hogy túlságosan felmelegíti a gép, és emiatt dögledeznek a szélén a mikrobák, de sajnos a hőfok nem állítható, úgyhogy nem tudok mit csinálni vele.
[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
válasz kmarci25 #3953 üzenetére
Ja, de úgy gondoltam, hogyha az egyik irányból ott van a fal, akkor elkezdi nyomni a másik irányba, és nagyjából egyenletesen tágul. Lehet, hogy nem így van. Az alján pl még megérteném, mert az egész kenyér súlya arra nehezedik, de a széleit nekem ez nem magyarázza. Én azért még próbálkozom. Az eddigi kísérleteim alapján olyan 2:1 TK-BL55 arány az, ahol már kezdi teljesen lehúzni a TK, úgyhogy az 1:1 még jó kell, hogy legyen ilyen szempontból. Azért kipróbálom valamikor tisztán BL55-el is. A sütés jó, szép barna lesz ezzel az idővel. Nem szeretem, ha nagyon világos.
[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
válasz pvt.peter #3956 üzenetére
Valszeg azért nem csinálják úgy, mert a kenyeret csak leszeded róla, a kovásszal meg a trutymó ráragad az uborkákra. De szerintem egy próbát megér, én legalábbis arra számítok, hogy jobb lesz tőle az íze, ha egy jól beállt kovásszal csinálod, mint ha csak hagyod, hogy beleszálljon pár nap alatt, ami éppen a levegőben van. Akár úgy is meg lehet próbálni, hogy kenyeret teszel bele, és csak egy kis kovásszal beoltod a levét. Minél többet teszel bele, valszeg annál hamarabb elkészül majd. Baromi jó ötlet, szerintem csak emiatt nekiállok én is kovászolni. A kenyérhez annyira most nem kell, mert sikerült élesztőt szerezni, de uborkából sosem tud eleget előállítani öreganyám, és pillanatok alatt elfogy. Amúgy lehet még kicsit zöld dinnyét meg ilyesmiket is kovászolni. Szerintem cukkinit és az összes többi tökfélét is, ha zsenge.
[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
válasz krizmo_ #3962 üzenetére
Én is úgy tudom, hogy csak kapor és só kell bele, felesleges túlbonyolítani. A kovásznak szerintem csak úgy van értelme, ha ugyanúgy teszel bele kenyeret, hogy tudjon mit enni, és akkor nem a levegőből kell, hogy beleszálljon az élesztő, tejsav baktérium, stb., hanem már benne van. Hamarabb elkészül vele, és valszeg ízre is jobb lesz. Majd kipróbálom idén nyáron, kíváncsi vagyok.
[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
válasz pvt.peter #3967 üzenetére
Hát én nem szoktam, mert öreganyám csinálja az alapján, amit olyan 70-80 éve tanult a dédanyámtól. Én csak annyit láttam, hogy só, kapor és kenyér megy rá, aztán kirakja a napra olyan 2-3 napig, hogy érjen. Nem rémlik, hogy ecettel meg ilyesmikkel bűvészkedett volna, de majd rákérdek a receptre. Azt tudom, hogy amiket felsoroltál, azokat a szódabikarbóna kivételével az ecetes uborkába szokta tenni, de az télire van, ez a kovászos meg pár napon belül elfogy, max egy hétig tartható el hűtőben miután beérett.
[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
A dalgona kávét próbáltátok már? Érdekesen hangzik... [link]
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
válasz Digitalpimp #3976 üzenetére
Jó, itt a szemén látszik a halnak, hogy 5 perce fogták. Nem feltétlen ez a street food kategória szerintem, bár franc tudja, nem jártam még ott. A faszi amúgy kb. úgy dolgozik, mint itthon egy jó hentes, csak ez nem disznó, hanem hal.
[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
válasz #73959936 #3979 üzenetére
Én egyelőre BL55 + TK 50/50 próbálkozom élesztővel. Legtöbbször összeesik, mert túlkel, de már alakul. Azt javaslom, hogy indulj el valami olyan receptből, ami be van ütve a gépbe, és a hibákból talán kitalálod, hogy hogyan változtass rajta, hogy sikerüljön. Én most pl hajlok arra, hogy egy dagasztás és egy kelesztés legyen kettő vagy három helyett illetve, hogy legalább 70% hidratáltsága legyen (igaz többel még nem próbáltam). Azt is számold bele a hosszú kelesztési időknél, hogy a gép felfűti a tésztát kelesztéshez. Nekem pl egy-másfél óra alatt bőven megkel. A kovásznak sincs szerintem sokkal több időre szüksége.
[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
válasz kmarci25 #3982 üzenetére
Érzésre az enyém 35 fok körülre. Gondolom az a gond vele, hogy az eltérő mikrobák eltérő sebességgel szaporodnak eltérő hőmérsékleten. Igy valszeg géppel nem garantálható a minőség, mert túl sok lesz az ecetes vagy tejsavas mikroba 35 fokon és túl kevés a széndioxidos. De attól még meg lehet próbálni. Esetleg még szóba jöhet a sav semlegesítése is, ha szódát adunk hozzá só helyett, és úgy a széndioxid is több lesz. Szerintem megér némi kísérletezést, hátha jutunk valamire.
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
Helyzetjelentés.
Kipróbáltam 80-85% hidratáltsággal is a kenyeret. Ahogy várható volt összeesett, mert túl vizes, viszont a lyukak tényleg nagyobbak benne, mint szoktak. Igaz így is messze nem éri el a bolti kenyér vagy a hajtogatott kovászos lyuk méreteit, de géppel eddig ez volt a max.
Arra is rájöttem, hogy a széleken miért nem kel meg rendesen. Ha csak úgy magára hagyom dagasztásnál, akkor feltapad a liszt a széleire, és nem keveredik össze az élesztővel, ezért nem kell a szélein rendesen. Az alján ugyanez van, elforognak felette a lapátok. Most fakanállal vakartam le a széléről, és már csak egy nagyon vékony rétegben volt kevésbé bubis.
Amit még próbáltam, hogy levettem egy dagasztásra és egy kelesztésre az egészet kettő helyett. De egyelőre csak a fenti vizessel próbáltam így. Meg kéne néznem 70% hidratáltsággal is.
Sajnos menet közben elfogyott az élesztő, úgyhogy ezt a projektet jegelnem kell amíg nem szerzek szárított élesztőt. Addig meg indítottam egy kovászt egy kis élesztőből és joghurtból. Meglátjuk mire megyek vele. Egyelőre most csak annyi ötletem van hozzá ezzel a géppel, hogy összekavarom az elején pár percig, aztán beidőzítem a tényleges kenyér sütő programot néhány órával későbbre. Igy van ideje kelni. Igaz, hogy nem hűtős kelés, és erősen függ a benti hőfoktól, de valszeg még így is jobb, mintha csak a gépben kelne 35-40 fokon.
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
válasz kmarci25 #3987 üzenetére
Ja én nem szoktam dühöngeni, sőt nem is igazán számítok rá, hogy jól sikerül. Élesztőssel is kísérletezek, hátha tudok valami jobbat kihozni belőle, mint az előző, aztán a fele összeesik ezzel is. Ha az lenne a szempont, hogy mindegyik tökéletes legyen, akkor benyomnám az 1-es receptet fehér kenyérliszttel, aztán kalap. Az összetételre nagyjából már világos, hogy 67-70% hidratáltság kell, most a kelesztési és dagasztási időkkel játszom, hátha jutok velük valamire. A sütési idő már maxon van, a hőfokot meg sajnos nem tudom állítani ezzel a géppel. Eléggé korlátozottak a lehetőségeim, de szerintem így is ki lehet hozni vele valami elfogadhatót.
[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
válasz kmarci25 #4003 üzenetére
Nekem sikerült élesztőt szereznem, igaz frisset szárított helyett. Letoltam ugyanazt a programot, mint legutóbb, csak most 67% hidratáltsággal 80% helyett, és egész tűrhető lett.
Még összeesik egy kicsit és élesztősebb az íze, mint amikor kétszer kel, de állagra ez eddig a legjobb az összes közül, amit géppel csináltam (talán olyan 20-30 darabot eddig). A program annyi, hogy 10 perc előmelegítése, 30 perc dagasztás, 70 perc kelesztés, 80 perc sütés. 300g TK, 300g BL55, 400g víz, 25g olaj, 12g só, 10g cukor, 7g szárított vagy 25g friss élesztő. Próbálkoztam előtte kétszeri és háromszori kelesztéssel is, de valahogy ez jóval stabilabb, és állagra is inkább kenyér állagú, mint ami azokkal sikerült. A kétszerivel a gép az alap programokkal inkább kalácsot csinál, ami finom foszlós, tényleg jó, csak szerintem nincs kenyér állaga. Most az a gondom az élesztőssel, hogy vagy túlságosan élesztő íze van, vagy ha hagyom dolgozni, akkor túlkel és összeesik. Nem igazán van középút, mert pl ennél még mindig élesztő íze volt, de már egy kicsit megrogyott a teteje. Esetleg az élesztő mennyiségével tudnék még játszani, hátha az jelent valami különbséget. Ezen kívül még azon tudnék módosítani, hogy veszek BL80-at, de ritka nálunk a boltokban, mint a fehér holló.
A kovász nekem most a hűtőben van, tegnap etettem. Egyelőre még túl friss, csak 3 napos, de élesztővel és élőflórás joghurttal indítottam, úgyhogy talán használható már így is. Ma megpróbálok a felével egy kenyeret ugyanezzel a recepttel, a másik felét meg megetetem. Kíváncsi vagyok, hogy mire jutok vele. Valószínűleg nem kel majd meg eléggé, vagy savanyú lesz, de majd kiderül.
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
válasz kmarci25 #4005 üzenetére
Hát ez inkább kísérlet, mint bejáratott módszer gyors kovászos kenyérhez. Van talán 10% esélye, hogy fogyasztható lesz a végeredmény.
Gyorsan kellett valami, azért kezdtem el élesztővel, ahelyett, hogy megvártam volna, hogy ugyanaz beleszálljon a levegőből. Majd gazdagodik idővel más mikrobákkal is, de az még hetek vagy hónapok kérdése. Nem akarom gyakran etetni, azért van a hűtőben. Igy is életben marad. Elvileg. Van itthon egy jó csomó graham lisztem, amit nem szeret annyira a család, úgyhogy azzal etetem amikor kiveszek belőle kenyérhez. Lehet idővel kikerül majd a hőtőből, attól függ, hogy milyen gyakran sütök.
#4008
Igy is jobbak az esélyeid, mint nekem.[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
válasz kmarci25 #4012 üzenetére
No az enyém 25 perc után még csak meg sem indult. Megszakítottam, és elindítottam egy két és fél órás kelesztő programot. Ránézek fél óránként, aztán meglátjuk. Ha nincs szerencsém, akkor kipusztult a kovászból a Saccharomyces. Néhány órán belül kiderül.
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
válasz kmarci25 #4014 üzenetére
Az "ipari élesztő" ugyanúgy benne van a kovászban másnál is. Elképzelhető, hogy nem adtam neki elég oxigént, és az volt a baja, mert egy kicsit alkoholos szaga volt. Most ránéztem 1 óra után, és mintha egy kicsit kezdene emelkedni. Talán elkapja a fonalat. Ha nem, akkor kénytelen leszek élesztőt belekeverni, vagy sosem lesz kenyér belőle. A kovászt szerintem kiveszem a hűtőből, és hagyom dolgozni egy kicsit szobahőfokon.
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
válasz kmarci25 #4014 üzenetére
No végül csak megindult olyan 2-3 óra kelesztés után. A végére 4:15-öt számoltam neki, de még kellett volna ráhagynom 15 vagy 30 percet. Belekalkuláltam azt is, hogy sütésnél még fog emelkedni, aztán eléggé túlbecsültem annak a mértékét. Össze most nem esett, de nem is túl magas, ilyen lett:
Ez a 4:15 fogalmam sincs hány fokon volt, talán 30-35 fokon. Ki kell mérnem még egy jó pár alkalommal, hogy tudjam milyen tartományban reprodukálható. Gondolom nem annyira fix, mint az élesztőnél, hanem változik attól függően, hogy éppen milyen a kovász összetétele, meg hogy közvetlenül a hűtőből szedem e ki, vagy már előmelegítem, meg beetetem. Ezt most etetés nélkül raktam bele közvetlenül a hűtőből olyan 5 fokosan, azért kellett neki egy jó csomó idő, amíg magához tér. Megnéztem köben amit a hűtőben tartok, és inkább bent hagytam, mert úgy tűnt, hogy etetés után bugyogott. Persze az is lehet csak azért, mert felkevertem. A kovász több, mint 100%-os hidratáltságú, pontosan nem mértem ki, de 165g-ot raktam bele, és elég folyós volt, folyósabb, mint a palacsinta tészta. Ennek megfelelően egy picit vizesnek érzem a végeredményt (olyan 72-75%-os lehet). A képen még melegen vágtam fel, azért egy kicsit elkente a kés. Annyi azért látszik, hogy megvannak a nagyobb egyenetlen eloszlású lyukak, amit szerettem volna. Úgyhogy ez a lassú kelesztés a titka ezek szerint. Talán élesztővel is meg lehet csinálni, ha nagyon kevéssel indítom, és hosszabb ideig kelesztem. A 7g szárított túl sok, helyette 1-2g kellene gondolom. Majd egyszer megpróbálom úgy is. Most a kovásszal fogok tovább szórakozni. Izre teljesen más, nincs élesztős mellékíze, ahogy az élesztős kenyereknél sincs azoknak, amik hosszabb ideig kelnek. A joghurt is érződik benne, pedig csak pár kiskanállal tettem a kb 300g kovászba, úgyhogy elképzelhető, hogy ezt már a tejsav baktériumok adták hozzá. Állagra puha a belseje, mint a vattacukor, nem is hasonlít az előzőekre. Szerintem még egy kis finomhangolás kell a receptnek, talán még 5 sütés, aztán sikerül tökéleteset alkotnom. Utána lesz érdekes a dolog, mert ezen a gépen max 2:30 a kelesztési idő, amit be lehet állítani, úgyhogy vagy állandóan oda kell mennem állítani a gépen, vagy muszáj lesz két szakaszban keleszteni és dagasztani.
[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
válasz kmarci25 #4021 üzenetére
Én már ezzel is bőven elégedett lennék. :-) Itt van egy kép a tegnapiról, most hidegen már tudtam rendesen vágni, nem kente el a kés:
Ma sütök még egyet, kevés ez súlyra, elég hamar elfogy. Elkezdem majd mérni a kovászt is, hogy mennyire hidratált, bár nagy mértékben nem befolyásolja a kenyér hidratláltságát. Max 5%-ot tesz hozzá.
Ami kiderült, hogy géppel sem kel valami gyorsan a kovásszal, hiába van felfűtve, illetve, hogy nem lesz nagyon savanyú tőle, hiába kel magasabb hőfokon. Na legalábbis az én fajta élesztő + joghurt-os kovásszal ilyen. Lehet, hogy idővel változik majd.[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
válasz #75501312 #4023 üzenetére
Attól is függhet, hogy milyen lisztet használsz hozzá és mennyire hidratált. Még BL55-ön belül is vannak kategóriák, nem csak a sikér, hanem a szemcse méret miatt is. Pl az előző nekem tüskeszentpéterivel ment, a mostani meg aranykalásszal. Próbáltam már gyermeivel is, de ugyanúgy, mint a tüskeszentpéteri túl kicsi a szemcse mérete, szinte púder jellegű. Aztán emiatt sokkal könnyebben kiterül, mint az aranykalász. A nagyi titka úgy rémlik, hogy jó volt ilyen szempontból, de ritkán használtam, és nem nagyon emlékszem. Ránézésre is látni, de gyúrásnál is érezni, hogyha túl finom. Mondjuk ez egyéni vélemény, lehet, hogy másnak ilyen finom lisztekkel is sikerül.
Ti pizzát hogyan szoktatok? Én mindig hagyom erősen túlkelni, mert akkor könnyebb vékonyra nyújtani. Igaz a széle így lapos lesz tőle, de azért úgysem vagyok annyira oda.
[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
válasz kmarci25 #4025 üzenetére
Kis bubisat sikerült ma nekem is összehoznom. A kelesztő program mellett rányomtam a melegen tartó programot is, amiről kiderült, hogy olyan 50-60°C között üzemel. Szépen meg is főzte a mikrobákat, de előtte azért egy kicsit felfújta a tésztát. Előtte 2.30-at kelt:
Próbáltam még keleszteni miután észrevettem, de már késő volt, kénytelen voltam kisütni.Izre most már egyértelmű, hogy a tejsav bacik is életben maradtak a kovászban. Elég savanyú lett ez a kenyér, gondolom a gyorsított kelés miatt oxigén hiány alakult ki, és azért ennyire tejsavas. Valszeg a bolti teljesőrlésűvel is ez a gond, hogy túl gyorsan kelesztik, vagy szimplán túl tömör ahhoz, hogy levegő jusson bele. A hibákból tanul az ember. Ez van.
A víz szerintem most rendben volt. Nem értem, hogy ti hogyan csináljátok 80%-al, nekem az már úszna. A 67% a nyerő ezzel a géppel. Lehet, hogy a tiétek szárad akkor is, amikor kel vagy egyszerűen csak a másik liszt több vizet felvesz, passz.
Köszi, ránézek!
[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
válasz krizmo_ #4041 üzenetére
Nekem is túl vizes lett a harmadik kovászosom. Kiszámoltam, és olyan 150% hidratáltságú a kovászom. Legközelebb majd kevesebb vizet adok hozzá. Még amit észrevettem, hogy most 10 óra is kellett hozzá, hogy meginduljon felfelé, amíg legutóbb 3-4 óra is elég volt hozzá. Nem igazán értem, hogy mi a baj. ha kiveszem a hűtőből a kovászt, elég hamar elkezd bugyogni, tehát biztosan életben vannak a mikrobák, mégis... Lehet, hogy külön felfuttatom majd cukorral és vízzel (vagy tejjel), mint az élesztőt szokták, hátha úgy azonos lesz a kelesztési idő. Hmm így belegondolva lehet, hogy az volt a baj, hogy most nem adtam hozzá cukrot. Nem adom fel, szerintem olyan 5-10 alkalmon belül sikerül vállalható kenyeret csinálnom vele, már amennyire ez géppel lehetséges.
[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
válasz kmarci25 #4043 üzenetére
Szerintem beállítom a kovászt is 67%-ra, aztán akkor nem kell annyit számolgatni hozzá. Most olyan 70g-al több víz volt a tésztában a kelleténél így utána számolva. Nem csodálom, hogy nem sikerült. Egyedül azért csináltam a kovászt ilyen magas víztartalommal, mert sokkal könnyebb megkeverni és kiönteni. Még amit szerintem kipróbálok a víz beállításán és a cukros felfuttatáson kívül, hogy van ilyen melegen tartó program a gépben, ami 60°C körül működhet. Elég meleg a kéznek és a mikrobáknak, de nem annyira brutális, mint a sütés. Arra gondoltam, hogy ilyen előfözéssel még több gázt belenyomnának a kenyérbe mielőtt megdöglenek, és valamennyire a tészta formája is stabilizálódna tőle mielőtt teljesen kisütném. Legutóbb mikor véletlenül ez a program ment rá, akkor megtartotta sütés közben is a kialakult formáját. Szóval még mindig van egy csomó dolog, amit ki lehet próbálni. Meg gondolom a végeredmény attól is függ. hogy mennyi kovászt teszek hozzá. Én bizakodó vagyok.
[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
válasz inf3rno #4044 üzenetére
No végül matekoztam egy kicsit, és kijött egy tök érdekes képlet arra, hogy a hidratációt hogyan lehet változtatni. Gondoltam megosztom.
m = mass (tömeg)
f = flour (liszt)
w = water (víz)
h = hydration (hidratáció)
m = w + f
h = w/f
1 - starting mixture (kezdeti keverék)
2 - ending mixture (végső keverék)
x - addition (hozzáadott anyagok)
(h2-h1)*m1 + h2*(1+h1)*fx - (1+h1)*wx = 0A gyakorlatban ez sokat egyszerűsödik, mert általában csak vagy vizet vagy csak lisztet keverünk hozzá. A kovász esetében meg biztosan csak lisztet, mert általában hidratáltabb szokott lenni, mint a tészta. Én ezen felül azt szoktam, hogy a hozzáadott liszt tömege a kovász valamekkora hányada legyen, mert úgy egyszerűbb számolni vele, ha pl a kovász mennyiségének a harmada kell ahhoz, hogy beállítsam a megfelelő hidratáltságra, aztán meg keverek még hozzá tésztát, aminek meg stimmel a hidratáltsága.
(h2-h1)*m1 + h2*(1+h1)*fx - (1+h1)*wx = 0
wx = 0
fx > 0
m1 = r*fx
(h2-h1)*r*fx + h2*(1+h1)*fx = 0
(h2-h1)*r + h2*(1+h1) = 0
r = h2*(1+h1)/(h1-h2)Szóval pl ha van 100%-os hidratáltságú kovászom, és 67%-ra akarom beállítani, akkor 100g kovászhoz kell negyed annyi, tehát 25g lisztet kevernem.
r = h2*(1+h1)/(h1-h2) = 0.67*(1+1)/(1-0.67) = 4
fx = m1/r = 100/4 = 25A gyakorlatban most ez alapján csináltam az új receptemet, amit könnyű kimérni. Beállítottam 150%-ról 100%-ra a kovászt, igaz jóval szárazabb így, és nehezebb keverni, de az etetése egyszerűbb, mert azonos tömegű víz és liszt kell hozzá. Aztán kiszámoltam 200g kovászhoz és 1kg-os kenyérhez az értékeket, hogy 67% legyen a hidratáltsága a tésztának.
200g kovász (100%) + 500g liszt + 300g víz
Valamennyit persze fog csalni a kovász, mert a keményítő és fehérje lebontása víz képződéssel jár, de ennyi talán belefér. Ha mégsem, akkor majd újra számolom úgy, hogy ezt is belekalkulálom valahogy. Szerintem vagy holnap vagy pénteken fogom tesztelni, addigra elfogy az előző kenyér.
[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
válasz #73959936 #4047 üzenetére
Nem tudom, hogy mennyi kell belőle. Függ attól is, hogy mikor etetted, milyen hőfokon tartottad, és mekkora a hidratáltsága. Most, hogy csökkentettem a víztartalmát lehet fele ennyi is elég lenne. Majd holnap kiderül, ma már csak 1-2 szelet kenyér volt, úgyhogy reggel indítok egyet. Nem számítok átütő sikerre, de azért szerintem jobb lesz, mint az előző, mert az teljesen elázott.
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
Nekem nem tudom mi van. A hűtőben buborékol a kovász, de a kenyér nem kel meg bármit csinálok. Elsőre is hasonló arányban kevertem, és akkor megkelt 4 óra alatt, most meg már 24 órája várok. Közben kétszer kézzel átgyúrtam és kevertem hozzá még lisztet, mert ragadós massza állaga volt, tésztára nem is hasonlított. Szerintem ennek már annyi, de azért várok tovább, hátha. Toltam rá előmelegítő programot, lehet, hogy hideg van neki. Majd ezt fogom ismételni, de 20 percenként le kell mennem bekapcsolni.
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
Most azt csináltam 7 órán át, hogy 20 percenként elindítottam az előmelegítő programot. Ezzel sikerült megkeleszteni valamennyire. Aztán elindítottam a sütést. Az eredmény persze katasztrofális lesz, de legalább nem kell kidobnom a tésztát. Ezek alapján úgy tűnik, hogy a hőfok sincs rendben a kelesztő programjában a gépnek, és valószínűleg a kovásszal is lehet valami. Talán nincs benne elég mikroba, mert túl gyorsan használom ahhoz képest, ahogy a hűtőben szaporodni tud. Most úgy döntöttem, hogy kiveszem a hűtőből, és így nevelem tovább, hátha jobb eredményt érek el. Ha ez sem használ, akkor fogalmam sincs, hogy mi a gond. Még esetleg az lehet, hogy magasabb a liszt víztartalma, mint előtte, de nem tartom valószínűnek.
[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
No én még három kenyeret próbálok meg kovásszal mielőtt feladnám. A mostani fehér, de ránézésre ugyanaz lesz vele, mint az előzőekkel, nem fog megemelkedni. A kovászt most kiszedtem a hűtőből és szobahőfokon nevelem. A következő kenyér kevesebb vízzel, az az utáni fele annyi kovásszal fog menni, az utolsó pedig BL80-as liszttel. Ha egyik sem jön össze, akkor visszaállok az élesztőre. A legnagyobb problémának most az tűnik, hogy a gép kelesztő programján nem lehet hőfokot állítani, és túl alacsony hőmérsékleten keleszt, ha egyáltalán tesz rá bármi fűtést hozzá. Ha tudnám állítani, akkor valószínűleg meg lehetne oldani géppel is. De ahhoz egy drágább gép kellene, amit most biztosan nem fogok venni. Nem tartom túl esélyesnek, hogy változni fog a helyzet a további kenyerekkel. Ez van. Az utolsó adag kovásszal majd megpróbálok kézzel sütőben csinálni egyet kíváncsiságból.
[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
válasz kmarci25 #4072 üzenetére
De volt, hogy 24 órán át kelt, mégsem lett az igazi. Amit többnyire tapasztalok magas víztartalomnál, hogy elér egy méretet, és utána nem tud tovább nőni, mert nem tartja meg a saját súlyát. Egy ideje viszont meg sem nagyon indul, csak ha melegítem. Én nem bulk-ozok (bármi is legyen az), csak szimplán összekeverem a hozzávalókat. A mostanit is 6 körül kezdtem és olyan 3-4 körül sütöttem ki. Ennek elég időnek kéne lenni. A kovásszal nem tudom, hogy mi a baj. Az üvegében termeli a buborékokat rendesen, de kenyérben valamiért az egész tészta ilyen elfolyt trutymó lesz és csak sokára kezd valami gázt is termelni. Szerintem a hajtogatás sokat számíthat neki, mert különben nem kap elég oxigént ahhoz, hogy a savakat széndioxiddá oxidálja. Más magyarázatot most nem találok. Egyébként nem vagyok teljesen csalódott a mostanival. Igaz, hogy nem emelkedett meg ez sem rendesen még úgysem, hogy a végén már élesztőt kevertem hozzá, de trappista íze lett. Nem tudom, hogy az egyedi "recept" miatt, vagy mert előtte sajtot ettem, és úgy gyúrtam át. Én inkább az utóbbira tippelek. Baromi jó, mert egy deka tejtermék nincsen benne mégis rohadt erős íze van.
[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
válasz perempe #4099 üzenetére
Az enyém is ilyesmi volt a múltkor. Egyedül az a különbség, hogy nincs meg a hőfok a sütőben, és kiszáradt a széle emiatt. Elég könnyű jobb pizzát csinálni otthon, mint amit a legtöbb étteremben, pizzériában kapsz. Még ha a tészta nem is sikerül, a feltéteknél, szószoknál, sajtoknál akkor is kenterbe lehet verni őket, annyira olcsó alapanyagokkal dolgoznak.
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
Kipróbáltam most egy olyat, hogy a 67%-os kovászoshoz 5 óra után kevertem 100g lisztet és 25g élesztőt, amitől 57% hidratáltságú lett. Olyan 1-1.5 órát hagytam még kelni. Így kétszer lett dagasztva olyan 15-20 percet, szemben az előző változattal, amit 1x dagasztott a gép 30 percig. Szépen feljött, és ízre is jobb, mint a tisztán élesztős, de azért még bőven van hova fejleszteni.
Nagyon úgy tűnik az eddigiek alapján nekem, hogy a gépnek a 67%-os is túl vizes, és azért zuhan össze egy bizonyos magasság felett a tészta. Kipróbáltam a múltkor csak élesztővel és BL55-el ugyanúgy 67%-on, és bár valamivel jobban feljött, mint kovásszal, de túl vizes volt az is. Úgyhogy nem az zavar be, hogy a hosszú kelesztésnél és a kovásznál víz keletkezik melléktermékként, hanem alapból túl vizes a tészta a gépi módszerhez. A másik, ami számíthat, hogy most kétszer lett dagasztva szemben az előző egyszeri dagasztással, és szerintem gyorsabb lehet a bubi képződés, ha friss levegőt keverünk a tésztába, plusz a savassága is lecsökken, mert a tejsavat és ecetsavat tovább tudják oxidálni a mikrobák széndioxiddá. Következőnek kipróbálom élesztő nélkül ugyanezt a szárazabb tésztát kétszeri dagasztással. Olyan nagy elvárásaim már nincsenek vele kapcsolatban, de hátha megemelkedik az is hosszabb kelesztéssel. Ha nem, akkor maradok a kovász + élesztő kombónál, és igyekszem levinni az élesztő mennyiségét, amennyire lehetséges. Még ez is jobb ízre és állagra, mint a tisztán élesztős. A BL55-öt is majd lecserélem BL80-ra, hátha úgy több vizet elbír, de most egyelőre még sok ilyen lisztem van, és ezt akarom kimaxolni mielőtt tovább lépnék.
[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
válasz kmarci25 #4104 üzenetére
Úgy rémlik valami 350 víz 540 liszt a gépi recept, szóval olyan 65%. Csináltam már 300 vízzel is, az 55%, az volt olyan határeset. Valahol a kettő között kezd el morzsolódni a kenyérbél egy kicsit, de ugyanúgy megkelnek. Nem tudom, hogy most vizes e ez a liszt, mert írta valaki fentebb, hogy az idei lisztek vizesebbek, de a régivel legjobban 67%-on ment a gépi, a mostanival meg túl vizes vele. Néhány százalék hidratáltság lehet csak az eltérés amúgy. Ja meg pont ez a lényeg, hogy ez nem kézműves. Kézzel és jó liszttel lehet vizesebb kenyeret csinálni, géppel és BL55-el meg a víztartalom nagyon nem mindegy.
[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
No én megpróbáltam újra csak kovásszal ugyanazzal a recepttel. Most 5 helyett olyan 7 órát hagytam kelni az este szobahőmérsékleten, de alig volt valami változás reggel, amikor ránéztem. A második dagasztás után 3 óráig meg sem mozdult egyáltalán, úgyhogy fogtam, és kevertem hozzá megint élesztőt. Most csak 10g frisset a legutóbbi 25 helyett. Így olyan két óra alatt érte el a megfelelő magasságot. Most egy kis oliva olajat is tettem bele, úgy látszik, hogy az nem befolyásol semmit.
Ez alapján az S. cerevisiae, ami az élesztőben van teljesen kihalt a kovászból, különben hozzáadott élesztő nélkül is elszaporodott volna és felnyomta volna a tésztát. Arra tippelek, hogy azért indul meg néha ilyen véletlenszerűen, ha tovább várok, mert a levegőből száll bele az élesztő. A kovászban is van valami, ami széndioxidot termel, de úgy néz ki, hogy csakis magas hidratáltság mellett. Amíg a tészta alig csinált valamit az este, addig odaraktam melléje a kovászt, és reggel a hűtőbe kellett tennem, mert már majdnem kifutott. A kovász ugye 100%-os hidratáltságú. Na most ezzel az Aranykalász BL55 liszttel szerintem 65% fölé nem tudok menni hidratáltságban, és az is már nagyon határeset. Olyan 60-65% lehet, amivel még megáll a saját lábán a tészta, 67%-nál már biztosan nem, 57%-nál meg még biztosan igen. Maximum adalékkal tudnám ezt kijjebb tolni, de ha adalékozni kell, akkor meg már nincs értelme az egésznek. Úgyhogy nagy valószínűséggel nem megoldható a csak kovászos gépi kenyér ezzel a liszttel. A magasabb hőmérsékletet is kipróbáltam a múltkor, az se jött be. Ezek alapján vagy másik kovász kell, ami jobban termel széndioxidot alacsonyabb hidratáltság mellett, vagy másik liszt kell, ami több vizet képes megtartani úgy, hogy közben nem esik össze a tészta és állagra nem lesz olyan a kenyérbél, mint a szivacs.
Úgyhogy a konklúzió nálam az, hogy
a.) Lehet, hogy nem jó ötlet joghurttal és élesztővel kovászt indítani. De aztán az is lehet, hogy a hagyományos módszerrel is ugyanide lyukadtam volna ki, mert már eléggé kicserélődött, hogy milyen mikrobák vannak benne. Kicsit hasonló a szaga a sárgabarack cefréhez. Nekem végülis tetszik.
b.) Nem a legjobb a BL55 liszt kenyér sütéshez.
c.) Egész tűrhető kenyeret lehet úgy is csinálni, hogy kovásszal kezdem, és ha már van valami íze, akkor keverek hozzá élesztőt, hogy felnyomja.
d.) Olyan gépet érdemes venni, amin állítható a hőmérséklet, és a kelesztési idő kitolható akár egy napig is.
e.) Sajtból származó mikrobákkal lehet sajt ízű kenyeret is csinálni. Egészen fura, ha becsukom a szemem, akkor majdnem olyan, mintha trappistát ennék kenyér helyett. Ami szintén érdekes, hogy olyan lyukakat láttam a kenyérbélben, mint amit sajtoknál szoktam. Az agyam elég nehezen tudta feldolgozni, hogy kenyeret látok, meg hogy ez így lehetséges. Nagyon fura volt.Majd írok receptet később, ha meglesz a pontos idő, víz és élesztő mennyiség, hátha valaki ki akarja próbálni.
[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
-
inf3rno
nagyúr
A mai kenyér kb 50% TK-val készült.
Az előző tiszta BL55-öshöz képest egy kicsit összeesett a végén, amikor elindítottam a sütést. Tisztán BL55-el ilyen nem fordult elő, de valahogy ez máshogy is kelt, középen púpos volt, és talán az terült el nagyjából síkra. Összességében megmaradt az enyhe tejsavas íz a kovászból. Élesztőt most is tettem bele, de most csak 6g frisset. Olyan 8 órát kelt kovásszal és még 3 órát élesztővel. Az eddigiek alapján kb. egy óra lehet az osztódási ideje az élesztőnek. 25g-al volt 1 óra, 12.5-el 2 óra, 6-al 3 óra amíg feljött, ez folytatva 3g 4 óra, 1.5g 5 óra, .75g 6 óra, stb... Szóval elvileg ha csak egy morzsát keverek a kovász mellé, akkor ugyanígy fel fog jönni olyan 5-8 óra alatt, és a kovásznak is lesz ideje dolgozni. Ez könnyebbséget jelentene olyan szempontból, hogy csak egyszer kell dagasztani nem kétszer, úgyhogy ez lesz a következő, amit kipróbálok.
Később még játszok majd egy kicsit a vízzel is, de az eddigiek alapján nincs túl nagy mozgásterem. Még esetleg előfordulhat, hogy nulláról teljesen újraindítom a kovászomat vagy keverek a mostaniba egy kis élesztőt, hátha megmarad benne, de sok kedvem nincs szórakozni vele. A mostani változat is teljesen megfelel, ha reprodukálható eredményt ad, bár furcsának furcsa, hogy a kovászom mellé még élesztőt is hozzá kell adnom.
[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
Arról ti hallottatok, hogy Lázár séf szerint mentes ásványvízzel kell csinálni a tésztát, mert állítólag a klóros csapvíz megöli a mikrobákat?
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
válasz Tibicsucsu #4143 üzenetére
Úgy tudom az ilyen agyagos cuccokat előtte be kell áztatni, különben szétrepednek. Van itthon, de a jénai jóval kevésbé macerás.
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
válasz #76500480 #4153 üzenetére
A szilikagélből a színes mérgező. Egyébként sincs értelme, ha jól aszalod el kéne állnia. A sütőnél én megbizonyosodnék róla, hogy kijut e belőle a gőz valami szellőzőn, mert ha nem, akkor egy idő után nem szárít tovább, ha elérte a benne lévő levegő páratartalma a 100%-ot. Állítólag a sütők nem jók ilyesmire, de szerintem a régi hagyományos változatra mondták ezt, mert nem lehetett kellően alacsonyra állítani bennük a hőfokot. Én arra tippelnék, hogy hőlégkeveréssel szinte mindegy, hogy hova rakod. Én csak géppel szoktam aszalni, ezért a sütős időkről fogalmam sincs. Igazából géppel is csak arra emlékszem, hogy el szokott tartani egy darabig.
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
Az, hogy mennyi idő kell neki nagyon nagy mértékben függ a körülményektől. Szerintem a tiéd már jó lehet. Meg lehet gyorsítani a folyamatot a felület növelésével, értsd feldarabolod a lehető legapróbbra, kikaparod a magját, stb. viszont ilyenkor szűrni kell. Ha szobahőfokon tartod hűtő helyett és rázogatod néha, pl felteszed mosógépre, az is gyorsítja a kioldódást. Én szerintem néhány hét alatt is már kioldódik belőle valami. Én úgy szoktam a vaníliás cukrot, hogy mindig kiveszek belőle, és rátöltök friss cukrot. Szerintem te is csináld így, hogy kóstold meg, hogy jó e már, aztán önts ki belőle annyit, amennyi kell, a maradékot meg öntsd fel vodkával.
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
Szerintem jó lesz ez. Amúgy a vanillin színtelen és szublimál, de azért talán a színéből lehet valamit mondani arról, hogy mennyi oldódhatott bele. Lehet kapni ilyen kis dugós kémcsőben is vaníliát. Én hűtőbe szoktam tenni, aztán akkor látszanak a kémcső falán a kivált vanillin kristályok. Tök jól néz ki. :-) UV fényre bomlik, nem szabad napra tenni. A hőt viszont elég jól viseli, akár forralni is lehetne, csak házi módszerekkel garantált, hogy elillan.
[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
Fagyi gépje esetleg van itt valakinek? Gondolkodok rajta, hogy vegyek egyet, de elég tájékozatlan vagyok. Az a benyomásom, hogy 30-50k körül már talán van használható, amit nem kell fagyasztóba pakolni, és krémes fagyit csinál. Árban nem tűnik úgy, hogy bármi visszajönne ahhoz képest, ha a dobozos cartedort venném, de legalább tudnám, hogy miből készült.
[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
Új hozzászólás Aktív témák
- Gyönyörű autómatricák azonnal gyors országos kiszállítással! PH-soknak 30% kedvezmény!
- AKCIÓ! KONYHA - HÁZTARTÁSI TERMÉKEK - BOTI ÁR FELÉÉRT!
- Arlo Smarthub VMB4540 Féláron!
- Legrand Netatmo Presence Siren Okos kamera FÉLÁRON
- Üzleted van? Akkor ilyen nyitvatartás matricával dobd fel! PH tagoknak 30% kedvezmény!
Állásajánlatok
Cég: Ozeki Kft.
Város: Debrecen
Cég: Ozeki Kft.
Város: Debrecen