Új hozzászólás Aktív témák

• #30 Essejó Topikgazda

  Új Válasz 2019-09-10 23:55:22 #30

  Új hozzászólás

  Összes hozzászólása itt Válaszok az összes hozzászólására itt Válaszok erre a hozzászólásra

  Privát üzenet küldése

  

  Essejó

  Topikgazda

  Az alábbi szösszenet nem az én szüleményem, de érdemes elolvasni.

  Iron Workers Bbq "iwbbq"

  BARK

  Sokszor látom posztokban, hogy az emberek azt írják a gyakorlattal nem rendelkező társaiknak, hogy
  - „BARK-ra sütök”
  - „Akkor csomagolok, ha kész a BARK”
  Szerintem sokan nincsenek tisztában ennek a szónak a jelentésével. Ezért is gondoltam, hogy kicsit írjak róla. Az én tudásom sem hiánytalan, de amit én tudok azt leírom, hogy akik még ennyit sem tudnak a BARK-ról azoknak legyen némi fogalmuk.
  A BARK angol nyelvű szó. Jelentése: kéreg

  Nem vagyok kémikus nem nagyon vagyok tisztában a kémiai reakciókkal. De megpróbálom összefoglalni azokat a dolgokat amiket tanultam róla az internetről. (Ugyanis én is az internetről informálódom) Javaslom mindenkinek.
  Igen bonyolult a füst és a hő által okozott kémiai reakciók tudománya. Minden a RUB-al kezdődik. A RUB-ot felvisszük és rátapicskoljuk a hús felületére majd a szmókerbe tesszük. A varázslat (kémia) akkor zajlik mikor a hús megkapja a hőt, a füstöt és az áramlást ami a szmókerben uralkodik. Az első dolog ami történik, hogy a húsban lévő zsírok és nedvek felszabadulnak, feloldódnak. A húsunk „izzadni” kezd. Ez a nedvesség összekeveredik a füstben lévő vízgőzzel így feloldják a sót a cukrot és az összes vízben oldódó elemet a RUB-ban. Az idő teltével egyre több zsír kerül a felszínre, ami pedig a zsírban oldódó elemeket oldja. Ezeknek a feloldott fűszereknek az egyvelege alkot egy fűszerkérget amiből majd kialakul a BARK. A hús maghőmérsékletének növekedésével és az idő elteltével egyre több nedvesség elpárolog és a hús felszíne elkezd száradni. Ezen a ponton a felszíni fehérjék összekapcsolódnak és így polimereket képeznek amelyek egy „kemény” réteggé alakulnak. De ezen kívül még számtalan kémiai reakció lezajlik. Ide sorolható még a Maillard reakció is amit most nem részleteznék. A füst részecskéi a nedves felületekre tapadnak fel, ahogy a húsunk „izzad”. Ezzel egy karakteres semmihez nem hasonlítható ízt kölcsönöz neki. Az oldódó fűszerek és a füst egyvelege okozza az íz komplexitását és a mahagóni színt.
  A jó BARK kialakulásához fontos a jó füst. A fekete kátrány színű húsok rossz hamutartóra hajazó ízt nyújtanak. Nem akkor jó a BARK ha minél feketébb a húsunk. A megfelelő szín kezdetben a mahagóni. Majd a hosszan tartó sütés során sötétedik, de ez a sötétedés nem égett, csak a kinézete.
  A hőmérséklet is kulcsfontosságú a BARK kialakulásában. A túl alacsony és a túl magas hőmérséklet sem megfelelő. Azt mondják, hogy a legideálisabb hőmérséklet a 105-130C°. Franklin videóit nézve ő 130C° körül süt. De minden szmóker másképp viselkedik. Egészen más egy kerámia vagy egy offset szmóker. Mindenkinek ki kell tapasztalnia a saját sütőjét, hogy a legideálisabb BARK-ot tudja megcsinálni.
  A jó BARK alakulásában fontos szerepe van a spriccelésnek is. A sütés során a száradásra hajlamos részeket időnként nedvesíteni kell. (De nem eláztatni) A spriccelés lényege a hús felületének nedvesítése és visszahűtése. A füstrészecskék a hideg nedves felületekre tapadnak fel. Fontos, hogy ne spricceljünk magas cukor tartalmú löttyökkel mert a hosszú sütések alatt a cukor hajlamos a megégésre. Helyette inkább víz, almaecet, de én szeretem sörrel spriccelni a dolgokat.
  Remélem tudtam valakiknek újat mondani. Vagy ha valami nem helytálló azt értelmes keretek között kifejtve kijavítja.

  Az emberiséget ősidők óta két dolog foglalkoztatja: 1. Ki találta fel a munkát? 2. A többiek miért nem verték agyon?

Új hozzászólás Aktív témák